Sencha Asanoka

Moje oblíbené pořekadlo praví, že "nejlepší čaj už došel" - "dojde první". Je to vidět na degustacích, ale i v domácích zásobách nebo na jídelním rautu. To nejlepší zmizí první.

       Nejsem typ pijáka, který si schraňuje nejlepší čaje na speciální příležitosti a podobně. Nekonečné záplavy pytlíčků s trochou lístku na dně, jsem vyměnil za radost, že piju to, co mi dělá radost teď a tady.

      Byl jsem poměrně překvapený, že prvním čajem, který mi z jarní zásoby došel byla právě Asanoka. Proč tedy právě ona?

      

      Kultivar samotný vznikl křížením Yabukita a čínského kultivaru. Výsledek, je famózní kombinace sladkosti, umami a tropického ovoce.

        Jen co se dostane doušek do úst, tak vyvolává úsměv. Je to kouzlo v prvním momentu setkání. Není to ale  okouzlení chvilkové, ale celková ušlechtilost spojující plné telo, umami ve velmi elegantním pojetí mě opravdu pohltila. Jako třešničkou na dortu je dráždivá stopa připomínající santal, která dodává celkovému projevu podamanivost.

děkuji

Thes du Japon

        Už několik sezon si dělám zásobu sencha u thes du japon. Letos jsem opět naprosto spokojen a to po všech stránkách. Pokud nemáte s tímto prodejcem zatím žádné zkušenosti, vřele doporučuji jej vyzkoušet a udělat si názor vlastní. Při poslední ochutnávce, kterou jsem dělal mě napadla celá řada odlišností čajů z TduJ. Rozhodl jsem se, že se pokusím sdílet několik bodů z onoho výčtu.

I

I levnější čaje mají osobitý charakter. U každého modelu je cítit ráz původu a daného kultivaru. Ochutnávání je pokaždé příjemným zážitkem, který má vlastní projev v ústech, rozmanitou a opravdu bohatou paletu chutí a aroma. Pokud má někdo dojem, že sencha chutná "vždy stejně" tak je tu jistě ještě prostor pro případné přehodnocení.

II

U japonského čaje známe od více napařovaných čajů i barvu připomínající brčálovitě zelenou, která evokuje usucha matcha. Onen hutný a kalný nálev s sebou nese neomylně i vydatnou chuť.
             Čaje z TduJ mají však nálev většinou lehčí barvy a nezakalený.  Nálevu, ale neschází pronikavá chuť, plné tělo ani hloubka. S jemnou delikátní barvou se naopak nese lehkost a svěžest, která mě na japonském čaji tolik baví.

III

O tom jakou teplototou zalévat japonský listový čaj panuje mezi pijáky v celku shoda. Většinou se uvádí 70°C. Snad každý si ověřil, že s příliš horká voda vede k potlačení umami a naprosto dominující hořkosti. Když zkusíte sencha z TduJ zalít opravdou a horkou a dokonce i vroucí vodou bude stále chutnat dobře. 

IV

Většina futsumushi sencha (stanardně napařovaných cca 30 s.)  vydrží tři nálevy. Sencha z TdJ jich zvládne alespoň 5 a je to rozhodně vítaná kvalita.

V

Poslední postřeh, který zmíním je pro mě opravdu důležitým a tím je fakt, že mi je po nich jednoduše dobře. Často se setkávám s tím, že je japonský čaj agresivní na žaludek. To se mi ale už nějaký čas nestává. Sencha umí být opravdu hladivá a hřejivá.

Posledním bodem ukončím dnešní pění chvály. Na selekci thes du japon je znát, že za nimi stojí naprostá vášeň a denní zájem o sencha pana majitele. A snad jenom takové nadšení pro věc může uspokojit opravdu náročného pijáka.

Sencha Okumidori

Přichází podzim a tak se snažím trávit co nejvíc času venku. Příroda se pomalu připravuje na zimu a já si ještě chci úžít sencha, než bude vládnout chlad a tmavší čaje. Vybral jsem si statný kmen zříceného stromu nad potokem, který je vybavený i hezkým "stolečkem".

Okumidori je v Japonsku oblíbený kultivar, který má poměrně vydatnou chuť, která je hezky kulatá s příjemným umami. Ač je kultivarem, který se používá k výrobě matcha a gyokuro tato sencha je spíše tenčí. Má ale hezkou hebkost v chuti a těžší tón umami.

Trois Terroir du Sencha

             

  Rád bych Vás pozval na malou neformální ochutnávku tří čajů sencha. Jedna se o čaje ze tří velmi chakteristických oblastí a to jsou: Kagoshima, Shizuoka a Uji. Kromě odlišného charakteru tří oblastí čaje reprezentují i hezky tři odlišné kultivary. 

       Čaje si připravíme postupně, obyvklým způsobem v japonském nádobí na neméně stylovém místě. Ochutnávka se totiž uskuteční v japonském altánu v trojické botanické zahradě v Praze, za příspěvek na čaje dobrovolným, v sobotu 5. září od 14:00

Na degustačním menu máme:

  

 Shizuoka - Hon yama - Yamakai

Uji - Wazuka - Goko

Kagoshima - Iriki - Asanoka

Jelikož je kapacita konévky i altánu omezená prosím o rezervaci místa předem na mistr.vojtech@gmail.com děkuji.

Sencha Yumesuruga Tenryu - aneb drobnější nuance

    V nedávné recenzi jsem psal o prvotřídní sencha z totožného kultivaru a místa jako ochutnávám dnes. Nevím jestli se mi někdy podaří zjistit pozadí a odpovědi, ale zkusím se s vámi podělit alespoň o mé dojmy.

             

       Při degustacích se vedle sebe často kladou čaje tvořící průřez různými oblastmi, sklizněmi, kultivary a podobně. Na takovém srovnání se dají krásně ilustrovat ty nejvýraznější rozdíly a charakteristiky. Osobně jsem si oblíbil i srovnání čajů naopak co nejpodobnějších. Je potřeba více soustředění a vyžaduje více vnímavosti na drobnější nuance. Je to podlě mě hezký způsob jak se v ochutnávání posunout dále.

Jeden z rozdílů je patrný ještě před otevřením balíčku, je totiž levnější. Mám tedy před sebou zřejmě dvě třídy čaje. Po otevření nacházím list takřka zaměnitelný co se týče vzhledu a ve vůni je rozdíl sotva rozeznatelný. Dokonce i po vylouhování vypadá list zaměnitelně, ale jeho vůně už naštěstí stejná není.

Jasně patrný rozdíl je ten, že charakter chuti je výrazně méně aromatický. Květový a po vanilce krémový charakter předešlé yumesurugy je v této verzi nahrazen spíše vegetálním tónem. Nasládlé lehčí umami předešlého čaje je v této verzi s tóny spíše připomínájícím chřest a sladké brambory.  Velmi komplexní projev v ůstech má i tento model, ale schází mu energie a elegance.

       Nejsem schopen si odpvědět na otázku, jestli je daný rozdíl dnem sklizně, stejného producenta, nebo jde o čaj zřejmě zpracovaný ve stejné továrně ze dvou rozdílných zahrad a další nespočet možných variant. Jsem si ale jistý, že pro mě osobně je srovnání dvou téměř stejných čajů velmi cennou zkušeností.

Polyká mraky

a vydechuje květy

hora Jošino

Yosa Buson

Sencha a rodokmen kultivaru

Dnes budu opět ochutnávat sencha. Tentokráte se mi do rukou dostalo několik vzorků z oblasti Kawane z Shizuoky. Dva poměrně známé kultivary a jeden z jejich "předchůdců". Pustil jsem se do vaření vody, jejich přípravy a krátkých zápisků. Jak jsem se tak ještě pročítal o původu obou kultivarů došlo mi, jak jsou rodiče obou čajů hezky čitelní. 

Nemám ve zvyku hledat a určovat charakteristické chutě a projevy daných kultivarů. Jde mi spíš o kvality čaje jako takového. Dnes jsem ale srovnal moje degustační zápisky s rodokmenem obou kultivarů a zjistil jsem, že se pěkně shodují. Přiznám se že mi to udělalo radost a tak se s vámi podělím o moji detektivní práci.

Shizu 7132

Původ tohoto kultivaru sahá ke keříku yabukita, ale druhý rodič je neznámý. Jedno je ale jisté, je to kultivar, který má velmi výrazný květový nádech. Ikonický květ sakury je v šálku velmi patrný a jeho projev se bude v tsuyuhikari snadno hledat. 

Tsuyuhihkari

Stejně jako Shizu je i tsuyuhikari kultivarem, který se pěstuje většinou v prefektuře Shizuoka. Shizu je jedním z rodičů a druhým je kultivar asatsuyu. V tomto případě je opravdu cítit jak výrazná květovost, tak i umami a sladkost asatsuyu. Tsuyuhikari je ve svém projevu velmi komplexní, nabízí jak svěží lehké tóny, tak plné sladké tělo. Nezůstává však pouze u sakurového cukroví, ale má i osobitý švih v podobě lehké štiplavosti, což jí dodává pěknou živost.

Koshun

Podobný příběh se odvíjí i za tímto kultivarem. Matka kurasawa je kultivar, který opět stejně jako Shizu nabízí výrazné květové aroma. Kurasawa je totiž jedním ze dvou používaných jmen, tím druhým je Shizu 7111. Kurasawa je v tomto sencha cítit jasně: sakura, vanilka, lehká hořkost jsou tu hezky patrné. Výraznou chuť a především sladkost, umami tu je cítit po druhém z rodičů: kanaymidori.

Jsem moc rád, že jsem si mohl udělat pěknou exkurzi a to díky dárci těchto vzorků: díky J. !!! Ale i díky čajům samotným: ne vždy je čaj zpracovaný tak, že je cítit odkud pochází a z jaké rostlinky. 

Sencha Yamanoibuki

Yamanoibuki je jeden z časněji rašících kultivarů, je tedy spíše jemná a subtilní. V šálku má krásnou lehčí barvu s nádechem smetany, která je příjemně cítit i v chuti. Příprava vyžaduje chladnější vodu, která nechává vyniknout velmi milé chuti umami a svěžesti.

Sencha Ó Iwase

lehká barva

občerstvující svěžest

Sencha Yumesuruga Tenryu

Tenryu, neboli nebeský drak je jedním z nejvyhlášenějších míst prefektury Shizuoka. Leží v horách, které dávají svým mlžným klimatem místní čajům nebývalou ušlechtilost. Za šarmem této krásné sencha nestojí jen původ, ale i dohled na zpracování pana Ooty Masataky. Kultivar Yumesuruga je pro mě naprostou novinkou. Je to kříženec Okumidori a Yabukita a byl zaregistrován teprve nedávno a v tomto článku se o něm můžete dočíst trochu více.

Ušlechtilost je opravdu padnoucí slovo pro vystižení tohoto čaje. Její vzhled je krásný. Vůně podmanivá a v šálku nacházím opravdové kouzlo. Chuťový projev je nesmírně příjemný a rafinovaný, nálev je totiž lehký a současně je cítit plné tělo, které nechává výjimečně působivou dochuť. Letos je pro mě tato sencha opravdu příjemným překvapením.

Sencha Saemidori Makizono Premium

Další sencha z Kirishimi, která mi dělá radost. Hraje na pěknou sladkost, která se nese dále v příjemné dochuti. Intenzivní vůně suchého listu je šťavnatá a sladká stejně tak jako chuť. V šálku je cítit svěžest, mladý hrášek a samozřejmě decentní umami.

Chumushi Sencha Chiran Saemidori

Už samotný název je pro mě tak trochu lákadlem...

Chumushi - větší napaření lístku je pro mě neodmyslitelně spjaté s hutnou trávovou barvou nálevu a sladkostí, která nápadně připomíná žvýkání vytaženého stébla trávy a tady se to povedlo.

Chiran - leží v Kagoshimě, tedy na jihu Japonska. Místní čaj "chirancha" je oblíbený právě pro svojí nekomplikovanou a jednoduchou chuť s atraktivní sladkostí.

Saemidori - je třetím dílečkem z této dezertní kombinace. Kultivar sám o sobě vyniká kulatou chutí s umami a styl, jakým je tento sencha zpracován, nechává krásně projevit charakter tohoto mého veleoblíbeného kultivaru.

Celkově je to vydatný, hutný čaj. Ideální volba pokud hledáte něco odpočinkového, s minimální svíravostí.

Sladkost umami

V tomto článku bych se chtěl zaměřit na dvě chuti. Je to sladkost a umami. Často jsou zaměňovány nebo je jejich rozdílný charakter opomíjen. Jednou ze složek umami je samozřejmě výrazná sladkost a sám mluvím o čajích typu gyokuro jako o hutném a sladkém čaji. Teď je ale na čase, na to zásadní "ale".

Technicky vzato je zásadní rozdíl mezi umami a sladkostí vidět na receptorech, které dané chuti vnímají a chemických látkách, které dané chuti obsahují.

      Receptory vnímající sladkost jsou jiné, než ty které vnímají umami. Což podle mě opravdu nahrává tomu tyto dvě chuti rozlišovat.

Z pohledu chemického složení je sladkost zprostředkována většinou sacharidy, popřípadě u umělých sladidel jinými látkami. Umami je dílem aminokyseliny: kyseliny glutamové nebo její soli. (V mé poznámce pro tento článek stálo - cukr - sůl: rozlišit kámo neasi.)

Koneckonců onen propastný rozdíl mezi těmito chutěmi je vidět napříkladv rozdílu v přípravě čaje typu sencha - gyokuro. Umami gyokura vyžaduje výrazně nižší teplotu louhování oproti sladkosti sencha.

Stejně tak jako vnímám mnoho odstínů sladkosti, tak není jen jedno umami. Umami nám nabízí svěžest a sladkost jarního dezertu s květy sakury, jiné naopak připomínají vařený kukuřičný klas s máslem a dobrou solí. Bavme se u pití čaje, kávy, vína, vody a vnímejme ty jemné nuance, je to radost.

Přeji vám jaro plné sladké radosti.