V tomto článku bych se chtěl zaměřit na dvě chuti. Je to sladkost a umami. Často jsou zaměňovány nebo je jejich rozdílný charakter opomíjen. Jednou ze složek umami je samozřejmě výrazná sladkost a sám mluvím o čajích typu gyokuro jako o hutném a sladkém čaji. Teď je ale na čase, na to zásadní "ale".
Technicky vzato je zásadní rozdíl mezi umami a sladkostí vidět na receptorech, které dané chuti vnímají a chemických látkách, které dané chuti obsahují.
Receptory vnímající sladkost jsou jiné, než ty které vnímají umami. Což podle mě opravdu nahrává tomu tyto dvě chuti rozlišovat.
Z pohledu chemického složení je sladkost zprostředkována většinou sacharidy, popřípadě u umělých sladidel jinými látkami. Umami je dílem aminokyseliny: kyseliny glutamové nebo její soli. (V mé poznámce pro tento článek stálo - cukr - sůl: rozlišit kámo neasi.)
Koneckonců onen propastný rozdíl mezi těmito chutěmi je vidět napříkladv rozdílu v přípravě čaje typu sencha - gyokuro. Umami gyokura vyžaduje výrazně nižší teplotu louhování oproti sladkosti sencha.
Stejně tak jako vnímám mnoho odstínů sladkosti, tak není jen jedno umami. Umami nám nabízí svěžest a sladkost jarního dezertu s květy sakury, jiné naopak připomínají vařený kukuřičný klas s máslem a dobrou solí. Bavme se u pití čaje, kávy, vína, vody a vnímejme ty jemné nuance, je to radost.
Přeji vám jaro plné sladké radosti.
