Slovník: Umami

Umami

[umámi]

うま味

Mléčnězelinkavý nálev je slibným signálem umami.

     Umami je pátým elementem čtyř základních chutí. Po sladké, hořké, slané a kyselé je poslední objevenou chutí, a to teprve na počátku dvacátého století. Kikunae Ikeda, její objevitel, jí daroval příznačné jméno. "Umai" (うまい) znamená chutný nebo delikátní a "mi" 味 znamená chuť.

  Chuť umami je těžko popsatelná, jelikož je kombinací slané i sladké chuti zároveň. Často je přirovnávána k vývaru, slanosladké chuti ryb a řas, nebo sojové omáčky. Neobvyklá a velmi příjemná kombinace chutí umami je také úzce spojená s látkou, která bývá označována jako glutamát. Glutamát je jednou z mnoha látek, která nám dává chuť umami.

 Nadšení, které často vyvolávají umami potraviny, pramení z mohutného pocitu v ústech. Chuťové receptory vnímající tuto chuť se totiž nacházejí v celých ústech a každé části jazyku. Její podmanivost může být dána i tím, že naše první seznámení s ní probíhá už s konzumací mateřského mléka.

Ve světě čaje se s touto chutí setkáváme zejména u japonských zelených čajů. Nejvýrazněji ji můžeme cítit u čaje typu gyokuro. Čajové stromy určené pro tento typ čaje se tři týdny před sklizní zastiňují. Zastíněním se zpomalí proces fotosyntézy v čajovém listu, čímž se zabrání přeměně theaninu na katechyny. Chuť umami je totiž v zeleném čaji zprostředkovaná theaniny a hořkost katechyny.

Slovník: Yancha

Yancha

 [jenčchá]

岩茶

Koňská Hlava - 马头岩

První znak je spojení: hora a skála. Pokud bychom následovali přesný překlad: mluvili bychom o útesu, proto se také překládá jako útesový čaj, v angličtině Rock Tea, skalní čaj. Druhý znak není třeba skalním milovníkům čaje nijak blíže představovat...je to čaj.

Yancha pochází výhradně z horské oblasti Wuyi v čínské provincii Fuťien. Čaje z této oblasti jsem si oblíbil pro jejich jedinečnou vlastnost. Tou je výjimečně silný otisk místní krajiny v jejich charakter a chuť.

           Skalní masivy, které se tyčí vzhůru k nebi, vytvářejí romantické údolí. V jejich rozsedlinách se drží mlhy, protékají potůčky, které napájejí bambusové háje a čajové stromy. Skalní oolongy jsou více oxidované a silněji pečené. Pečením se čaj konzervuje a prohlubují se ovocné a karamelové tóny, které přecházejí až ke kakaovým a kávovým bobům.

Čajovna v chrámu Taa - Wuyi.

V této panensky čisté krajině, která se dostala do seznamu Unesco, vzniká díky unikátním podmínkám i výjimečný čaj. Kromě ideálního klimatu se na neobvyklém charakteru skalních čajů podílí i výrazně železitá a minerální půda, která je výrazně rudá. Právě mineralita je charakteristická a vyhledávaná u těchto čajů. Objevuje se v chladivé dochuti a v Číně se pro ni používá termínu 岩雲 yan yun - skalní chuť(Rock Taste).

Slovník: Long Jing

Long Jing

[lun tin]

龙井

Dračí studna je jedním z těch nejznámějších čínských čajů vůbec – je mimo jiné zvolen jako „národní čaj“. Je to jediný zelený čaj z celé Číny, který považuji za "můj srdcový" a myslím, že nejsem jediný, kdo jeho kouzlu propadl.
       Z fotografie je patrný charakteristický rys tohoto čaje, list je na pánvi tvarován do plochého tvaru. Další odlišností od většiny zelených čínských čajů je důraz na lehké přepražení lístku, které je patrné z malých puchýřků na lístcích. Čaj tím získává plné tělo a intenzivní sladkost. Pražení čaj konzervuje a dává mu unikátní oříškové tóny.
           Jediným tradičním místem produkce je Západní Jezero v provincii Če-ťiang.

         O tomto čaji se již zmiňuje autor první knihy o čaji vůbec (Čcha Ťing, DharmaGaia) mistr Lu Yu 陆羽. Jeho historie sahá do daleké minulosti, kdy se tak jako dnes cenil zelený čaj pro svoji „čersvost a svěžest“. V dobách dávno minulých, byl ale transport a možnosti jak čaj skladovat na zcela jiné úrovni než dnes. Proto se zřejmě lokalita poblíž velkého města Hangzhou (杭州) nabyla své slávy. Krátká vzdálenost produkce od místa spotřeby, zajistila čerstvost. Společně s tím, je i styl kterým se Long Jing zpracovává velmi odolný stárnutí – výrazně víc než ostatní čínské zelené čaje.

Foto: Tomáš Rajnoch

Proč Dračí studna ?

1) V Číně si vodu ve studni dříve spojovali s drakem, který je v č. Mytologii s vodou spojován.

2) Dračí studna je název buddhistického kláštera, který se nachází nedaleko od legandární studnice.

3) Centrum známého Lvího Vrcholku se jmenuje Dračí Studna, druhou nejznámější vesnicí vrchu je Weng Jia Shan.

4) Je to název samotného kultivaru pro produkci tohoto čaje.

Související články:

Místo produkce

Čas sklizně

Zpracování

Slovník: Dong Pian

Dong Pian

[donk pijen]

冬片

V doslovném překladu znamená 冬片 zimní list. Pod tímto označením najdeme čaje, které jsou produkovány během období vegetačního klidu čajovníku. Pokud se výrazněji oteplí během zimy, čajovníky se "probudí" a nechají vypučet čerstvé lístky. To se nestává pravidelně (zejména ve vysoko horských oblastech) a tak není tento typ čaje příliš obvyklým.

Z fotografie jsou patrné dvě důležité věci: list je většinou silnější a vždy jsou vidět ve větvení čerstvě pučící nové lístky.

V čaji je cítit poklidná nálada odpočatých keřů a mimořádně pečlivé zpracování. Jejich chuť a účinek je pro mne dokonalou harmonií mezi energickým jarem a klidnou podzimní sklizní. Jelikož k zimní sklizni nedochází často, tak má čajový mistr hodně času a motivace k preciznímu zpracování.

Slovník: Cha Hai

Cha Hai 

[ča chaj]

茶海

Cha Hai

Čajové moře zná snad každý kdo navštívil českou čajovnu. Jenže spojení čajové moře pro "onen bambusový šuplík na vodu" se používá jen zde u nás. Podle mě jde o přehmat z dob dávno minulých. V Číně se spojením slov čaj a moře míní džbánek, do kterého sléváme čaj z konvičky.

Slovník: Sencha

Sencha

[senča]

煎茶

Suchý lístek charakteristického jehličkovitého tvaru

Senča je nejrozšířenějším a nejoblíbenějším typem japonského zeleného čaje. Získal si oblibu pro svůj dokonalý poměr sladké a hořké chuti a nezaměnitelný svěží charakter. Ač je podle japonského způsobu sencha napařovaný horkou párou, 煎茶 znamená pražený čaj.

Vylouhovaný lístek

Slovník: Cha Qi

Cha Qi

茶气 

[čá či]

Jakou má asi energii nejlevnější nahnojený pytlíkový čaj z Afriky
a ručně zpracovaný oolong z přírodní rezervace Wuyi?

První charakter rozpoznáme: čaj. Druhý mluví o vzduchu/dechu/vůni/energii. U nás se zažil překlad energie čaje.

"Energii jablka vnímám jako živou a veselou (voda,cukr), pivo (alkohol) je spíše unavené a zmatené."


Čaj na nás určitě účinkuje.
           Pro někoho je pojem "jakési energie" obtížněji uchopitelný. Já osobně vnímám 茶气 především jako účinek, který jde do velké míry vysvětlit i chemickými procesy, které nastanou v našem organizmu.

Víco o  茶气 : O Cha Qi

Slovník: Gui Fei

Gui Fei

贵妃

[kuej fej]

Krásná nebo taky vzácná konkubína, jak zní v překladu toto sousloví, je jedním z méně známých typů taiwanských oolongů.

              Podobně jako bai hao oolongy i 贵妃 pochází z napadených čajových stromů. Patrným rozdílem při prvním pohledu je rolování lístků. 贵妃 se svinují do malých, velmi pevných kuliček.              Tento styl zpracování mimo jiné umožňuje intenzivní a delší pečení.

               Druhým rozdílem je kultivar: bai hao pochází nejčastěji z kultivaru Qin Xing Da Pang, který je nejvyhlášenějším pro tento styl zpracování. 贵妃 oolongy pocházejí většinou z kultivaru Qin Xing Ruanzhi, ale není to pravidlem.
         Za třetí: většina bai hao oolongů pochází z teplejších a ne příliš vysokých nadmořských výšek. Jedním z nejvýznamějších míst produkce je v Beipu na severu ostrova. Zatímco 贵妃 není nijak výrazně spjatý s konkrétním místem výroby.

Slovník: Bai Hao

Bai Hao

白毫

[pej chao]

Spojení slov bílý a vlas se používá pro jeden z nejoblíbenějších typů taiwanského čaje. Jedná se o silněji oxidovaný oolong, jehož lístky byly napadeny před sklizní hmyzem. Můžeme se s ním setkat, i v popisu čajů zelených, kde se jím míní nejmladší (ještě bíle ochlupené) lístky.

Taiwanské Bai Hao Oolongy

   Nejslavnějším zástupcem je bezesporu Dong Fang Mai Ren (东方美人) - Oriental Beauty - viz foto. Čajové lístky jsou napadeny drobným hmyzem Jacobiasca formosana. List začne už na samotném čajovém keři lehce oxidovat a produkovat obranné látky proti hmyzu, které dávají tolik specifické aroma a chuť výslednému čaji. Kromě neopakovatelné chuti je i příslibem, že se pěstování obešlo bez použití pesticidů.
       Dalším obranným mechanismem rostliny je zpomalení růstu čajových lístků. Lístky mají tendenci být výrazně menší velikosti a silnější struktury.
       Přes velkou oblíbenost není farmářů, kteří by se 白毫 věnovali nijak závratně mnoho. Je to zejména proto, že samotným keřům nedělá napadení dobře. Snižuje se tedy výnosnost a stromky samotné je třeba častěji omlazovat - sázet nové.

Dong Fang Mei Ren velmi vysoké třídy - na lístku jsou vidět
malinké "pupínky" vzniklé při pečení na dřevěném uhlí.

      Obvykle jde o čaje silněji oxidované a minimálně pečené: po louhování je lístek jasně měděné a tmavší barvy. Ač je lístek jen volně rolovaný má velký potenciál k archivaci - zrání.
          Nálev je medově rudé barvy. Výrazně voní po medu, citrusových plodech, s lehce kořeněnou a pryskyřičnatou složkou. Svoji oblíbenost si získal pro svoji jedinečnou chuť, která je nesmírně bohatá a příjemně výrazná, ale neztrácí svoji jemnost.

Slovník: Shui Xian

Shui Xian

水仙

[šuej sien]

Jak jsme říkali: to jsou krásný "košťata"....ty narcisy :o)

Spojení dvou slov: voda a duch přivedlo do českých končin poetický překlad- Vodní víla. V samotné Číně se mluví o narcisu, který se i v horách Wuyi často vyskytuje ve volné přírodě.

Jedná se tedy o velmi rozšířený kultivar čajovníku.

Není to pravidlem, ale na těchto fotografiích jsou SX ty vzrostlejší keře. SX se totiž na rozdíl od většiny kultivarů, které se v pohoří Wuyi vyskytují dožívá výrazně vyššího věku. Ostatní části zahrad se po několika desítkách let omlazují a vysazují se čajovníky nové. Většina yancha - skalních oolongů ze starých stromů, pochází právě z narcisu...

kultivar: kukuřice

Mezi českými pijáky čaje je SX synonymem pro základní třídu "tmavých a pečených oolongů". Většinou velmi silně pečenou ne-li naprosto přepečenou. Ale od SX můžeme čekat i precizní zpracování a velkou vytříbenost v chuti.

Slovník: Gushu

古树
Gu Shu 

 [ku šu]

Termín gushu se používá zejména v provincii Yunnan, kde se tak mluví o prastarých stromech. Jedná se o spojení dvou znaků: starý - Gu a strom - Shu.

O tom jak by měl být strom starý, aby mohl být nazýván gushu, se vede bezpočet diskuzí. Většinou se tak označují stromy starší sta let. Osobně si stáří jako takové spojuji především s jistou vyzrálostí, která by se měla znatelně projevit v chuti a účinku.

Za neopakovatelným zážitkem z pití Gu Shu Cha, je podle mě unikátní kombinace podmínek. Yunnanské pralesy a hory, které jsou domovem prastarých čajovníků jsou stále velmi čistým a nedotčeným ekosystémem. Samotné stromy mají velmi hluboký kořenový systém, který zásobuje strom všemi živinami. Jsou také natolik silné, že není nutné stromy jakkoli ošetřovat a hnojit.

V souvislosti s gushu se často zmiňuje kvalita jejich qi - energie. Jejich qi je oproti mladším stromům výraznější a hlubší a přesto jemnější a celkově přívětivější.

Tomáš Rajnoch a čajovníky.

Slovník: Lao Cong

老丛

Lao Cong

[lao tsung]

   Shui Xian - přibližné stáří okolo 50 let

Lao Cong - Lao Chung - v překladu starý strom je označení pro stromy vysokého věku.Užívá se na příklad v oblastech jako je Wuyi  a Feng Huang.

Není žádný přesný věk stromu, od kterého se označuje jako starý. Většinou se tak ale označují stromy, které jsou staré alespoň padesát let. Ty nejstarší jsou staré stovky let, ale jsou opravdu velkou raritou.

Čajové lístky starších stromů mají tendenci být větší a silnější. To souvisí i s tím, že se většinou jedná o čajovníky kultivaru Shui Xian. V chuti jsou harmonické a výrazně klidnjší, než yancha z mladších stromů.

Michal Butor zo Slovenska a Lao Cong

Slovník

Chtěl bych Vám představit sérii článků, která má pracovní název "slovník". Jelikož se v článcích opakovaně objevuje celá řada čínských termínů, rozhodl jsem se je po jednom přeložit. Pod každým heslem naleznete nejen překlad jako takový, ale i mou vlastní interpretaci nebo čínský přepis.

 Příjemné čtení přeji

s úctou Vojtěch Mistr