Nedávno jsem si vzpomněl na časy,kdy jsem začínal poznávat svět čaje. Pracoval jsem v čajovně a občas s jistou nadsázkou(ne tak malou) říkám, že když jsem zrovna nepil čaj, tak jsem o něm mluvil, četl nebo psal... Jedna věc mě ale zarazila, jak jsem to vlastně mohl vydržet?
Obvzláště teď, v době "karantény", tráví asi nejden čajepič spousty času nad konvičkou a tak mě napadlo, že se podělím o jednu úvahu o opíjení se čajem.
Když si dnes vybírám čaj, tak jedním z nejdůležitějších kritérií je, abych se cítil po čaji líp než před ním. Zní to jako banalita,ale když jsem tomu věnujete trochu víc pozornosti,možná budete překvapeni k čemu dojdete.
Občas mám pocit, že je vžitý stereotyp,kdy je čaj považován za neskonalé blaho a lék. Upřímně nemám pocit, že by mi bylo po jakémkoli čaji lépe, to rozhodně ne. Jaká je asi pravděpodobnost, že mi bude jakkýkoli čaj dělat dobře?
V čajovně jsme vypili denně hektolitry čaje a čím víc ho bylo, tím jsme měli pocit, že je nám líp. Dnes si říkám, že kdyby to bylo třeba víno, tak jsme dávno umřeli na otravu alkoholem. Jeden můj oblíbený bloger, v jednom ze svých článků říká, že čaj je droga a on se přece nechce předávkovat. Nemusíte to uznat, ale něco na tom prostě je....
Čajů, které se mnou opravdu souzní není mnoho. Za každý takový čaj mám ale opravdovou radost a jsem vděčný. Jeho pití je natolik uspokojivé, že mi jeden dva takové čaje denně bohatě stačí. Takové seanci dám více pozornosti, času a to jak známo nese ovoce....
Příjemný model, který mi sedí v těle a nechá mě v klidu: Su Traditional charcoal roasted Dong Ding
Všeobecně se dostává pozornosti spíše chuťově výrazným čajům. Já sám dávám také přednost chuťově výraznému projevu čaje s plným tělem. Nesdílím však názor, že indexem kvality čaje je "explozivnost" mnoha chutí. S podobným výkladem se totiž často setkávám. Čaje, kterých si cením nejvíce, nejsou jednoduché, ale i přes svoji bohatost a zejména hloubku chuti jsou stále umírněné.
Unikátní chutě a vůně se vyzdvihují s takovým důrazem, že jsou opomíjeny další podstatné vlastnosti čaje. Například v Číně jsou ty nejdražší čaje ceněny zejména pro svoji harmoničnost a leckdo by mohl být zklamán jejich jemnou chutí.
Celý koncept, kdy je chuť čaje tou nejdůležitější charakteristikou, je mi trochu cizí. Přílišné soustředění se na chuť samotnou může vést k pouhému zvyšování nároků na její rafinovanost. Od čaje se pak očekává vzrušení a fascinující představení, očekávání s každým čajem rostou a nemusí mít konce. Vždy totiž bude existovat vyhlídka na ještě lepší čaj. Máme zájem se stát otrokem potřeby nechávat se stále ohromit? Pokud od pití čaje očekáváme pouze dobrodružství a zábavu, je takový náhled zcela v pořádku. Pro mě samotného je přístup vinných someliérů velkou zábavou a těší mě poznávat svět čaje z této perspektivy, ale co když je v tom něco víc?
Chuť je neoddělitelná od zpracování a podmínek kde rostl čajový keř. Na takovém tvrzení se snad shodnou všichni milovníci čaje. Myslím, že chuť je i jistým odrazem charakteru cha qi. Tedy harmonický a vyrovnaně chutnající čaj bude spíše příjemné energie a bude nám dělat dobře. Co můžeme čekat od výrazného a ukřičeného čaje?
Vyhledávám čaje, které se nemusí jevit jako ohromující, ale především jsou v souladu se mnou samým a dělají mi skutečně dobře. Jejich klid se promítne jak v účinku, tak i v chuti samotné. Někdy se mi jeví podobně obtížné najít čaj, který by se mnou souzněl, jako ten nejlépe chutnající ze všech. Takové hledání mi však dává opravdu smysl.
Neznamená to snížení nároků na čaj, ty mohou být svým způsobem stále vysoké(ne-li vyšší), ale zvýšení nároků na nás samé. Pečlivý výběr toho co je nám skutečně blízké je tím nárokem, o kterém mluvím...
Gaba
Objev metody zpracování gaba čajů pochází z Japonska z osmdesátých let. My jej ale známe především ve spojení s taiwanskými oolongy. Většinou se jedná o středně oxidované a mírně pečené čaje, jejichž ovocnost se hezky hodí k máslově svěžímu charakteru gaba látek. "Gaba" je aminomáselná kyselina, která má mimo jiné pozitivní vliv na nervovou soustavu a příznivý účinek na lidskou psychiku.
V každém čaji je jistá dávka gaba kyseliny, ale pro dosažení vyšších hodnot je zapotřebí trochu modernějších technologií. Pokud necháme čaj oxidovat v prostředí, ve kterém nahradíme kyslík dusíkem, v listu vnikne výrazně vyšší podíl této látky. Je to jeden z výdobytků moderních experimentů s čaji, ale podle mě patří mezi ty zdařilé.
Gaba oolongy nijak nevyhledávám, ale jsou příjemným společníkem. Speciálně v chladivých podzimních dnech jsou příjemnou volbou. Vyhovuje mi jejich výrazná sladkost a hezký rejstřík chutí, které mi nabízejí. V tmavších variantách, které mám nejraději, dominují tóny medu, sušených rozinek, květů a náznak vzácných dřev.
Tento konkrétní model gaba oolongu se mi dostal do rukou spíše náhodou. Dalo by se říct, že oproti ostatním ničím nevyniká, a tím si mě právě získal. Jeho největší předností je totiž jeho klidný tón, který je v souladu s uklidňujícím účinkem. Oproti jiným modelům, které byly v chuti živější a rozmanitější, je hezkým příkladem nenápadného čaje. Ač tichý, udělal mi při každém pití radost a nemám nic, co bych mu mohl vytknout. Okouzlil mě stejně snadno jako noční ohňostroj (chutí), či spíše ještě hlouběji....
Následují citace z jedné z nejvýznamnějších knih čínské filosofie. Mé výňatky z knihy Tao te Ťing nás vrací k původní myšlence celého textu, který nemusí být nutně jen o čaji:
12. Kapitola
"změť pěti chutí otupuje ústa."
"...je soustředěn na to, co je v jeho vnitru,
nikoli na to, co postřehuje smysly."
29. kapitola
"To je, proč moudrý odmítá vše,
co je přehnané,
co je výstřední,
co je přes míru."
33. kapitola
"Kdo se umí spokojit, má hojnost;"
35. kapitola
"Krásná hudba a chutná jídla
lákají pocestného k zastavení.
Avšak to, co vydává tao,
je tak matné a bez chuti !
Hledíš na ně - a nejsi s to je spatřit.
Nasloucháš mu - a nejsi s to je slyšet.
Avšak užíváš-li ho - nejsi s to je vyčerpat."
Lao C: Tao Te Ťing,překlad: Berta Krebsová, 3. vydání, 2003, Praha: DharmaGaia
Hostem podzimního setkání ve Střížovicích v jižních Čechách byl učitel Global Tea Hut. Tea Sage Hut představuje jediné místo na světě, o kterém sám vím, kam jde přijet a učit se o čaji bez znalosti čínštiny. Taiwanské centrum dokonce nabízí tuto možnost zdarma.
Jednou z širšího spektra aktivit GTH je i magazín, který má za sebou již několik ročníků. V měsíčníku kromě informací o čaji najdete každý měsíc jeden čaj. Jde o čaje vybrané podle Wu Deho filosofie a tak jde vždy o čaje organického původu. Nejedná se ale jen o organickou certifikaci, ale Wu De dbá i na další aspekty přirozeného pěstování a zpracování čaje, než je jen absence škodlivé chemie.
Samotný Wu De na mě z některých videí z kanálu Global Tea Hut působí až sektářsky a nepřirozeně. Měl jsem ze setkání trochu rozpačité pocity, ale byl jsem zvědavý, jak působí sám o sobě. Samotný Wu se chová oproti videím vcelku nenuceně a pro vtípky nechodí daleko. Sám říká: "Hey man, Im just dude from Ohio huh ?" což trochu ilustruje, že i přes své leckdy teatrální chování má zdravý nadhled. Moje dojmy po společném víkendu si nechám pro sebe, ale Wu je osobnost, která je pro mě v mnoha ohledech velkou inspirací.
Během dvou dnů proběhly celkem čtyři delší workshopy. Jejich obsah a všechny zásadní myšlenky jde jen stěží shrnout do několika vět. Wu De je silně ovlivněn zenovou praxí, což se projevuje v jeho přístupu k čaji. Právě vztah a prožitek z čaje byl ústředním motivem, který se prolínal jednotlivými přednáškami.
Jedním z důležitých aspektů, o kterých jsme mluvili je úcta k čaji. Jedině skrze respekt, který čiší z pochopení čaje samotného je možné dosáhnout pokojného pocitu z jeho pití. Z mého pohledu je úcta od samého základu založena na pochopení, které respektu předchází. Bohatá zkušenost z každodenní přípravy čaje po celá léta nese jistě své ovoce. Právě úcta mě ale dovádí k dalším rozměrům pečlivé přípravy a přístupu k čaji.
Ku příkladu zkušenost se sběrem a zpracováním čaje jistě dovede jakéhokoli milovníka čaje k větší pokoře. Stačí chvíli sbírat bylinky na louce. Zjistíme nakolik je to únavný a zdlouhavý proces se dobrat k jednomu kilogramu hotového materiálu. Finální cena 10 000 Kč za kg dobrého čaje se už snad nebude jevit ani trochu přehnaná.
Zaslouží si to ?
Wu De zmínil jeden hezký příklad: jak bychom se chovali k misce z dynastie Sung ? Zřejmě bychom si ji opravdu pozorně prohlédli a byli bychom velmi opatrní. Chovali bychom se k ní s úctou. Obraz s mističkou ukazuje na kolik se zakládá náš vztah na objektu samotném. Zároveň by stačilo pokud bychom dostali do rukou jakoukoli mističku, o které bychom se dozvěděli, že je tak vzácná.
Respekt vychází jedině z nás, nikdo a nic jiného se o něj nepostará. Je nasnadě, že čaj a nádobí pocházející z masové produkce s nízkou kvalitou a cenou opravdu nebudí pocit bázně. Neznamená to však nutně, že jedině drahé produkty si zasluhují úctu.
Říkáme, že "to za něco stojí" a není to náhoda, protože kvalitní zboží nikdy nebude levné. Za bio produkcí stojí výrazné snížení výnosu, kvalitní hlína a její mistrné zpracování je také spíše ojedinělé. Drahým čajem šetříme a neplýtváme jím, tak jako byla ušetřena příroda přirozeným vedením zahrady jeho původu. Z jedné kvalitní konvičky máme mnohonásobně větší radost, než z pěti obyčejných, které ani všechny dohromady nepřipraví tak dobrý čaj jako jedna pořádná. S takovým nádobím také zacházíme výrazně opatrněji a spíše se nerozbije...
Náš přístup se odrazí nejen v našem vlastním zážitku přímo z pití čaje, ale dotkne se i dalších aspektů. Podpoříme bio a kvalitní produkci jako takovou. To je samo o sobě projevem uvědomělého vztahu k přírodě, která nás živí a dává nám čaj.
Sklizeň samotná je důležitou kapitolou ve zpracování čaje. Je samozřejmé, že zralost listu je základem pro prvotřídní čaj. Zní to jako samozřejmost, ale sklízet je potřeba opravdu zralý list. Pokud by to bylo opravdu pravidlem, ani bych to nezmínil. Není totiž tak neobvyklé, že se list sklízí příliš mladý až příliš přezrálý. Nabídka zeleniny a ovoce v běžných obchodech je na tom velmi podobně.
Proč se sklízí příliš mladý list ?
Mnohé kroky jsou zkrátka podceňovány nebo to dokonce ani sami farmáři nevnímají jako něco důležitého. Ali Shan v hezkém obalu se prodá za vysokou cenou vždy. Poptávka výrazně převyšující nabídku jednoduše nevytváří tlak na producenty ke snaze o opravdu kvalitní čaj.
Tak jako prodává čaj jeho obal, jsou kladeny nesmyslně vysoké nároky na vizuální stránku listu. Jednotný vzhled a (zdánlivě) pevné stažení kuliček taiwanských oolongů je klíčové při prodeji. V tovární produkci je na tvarování kladen velký důraz a některé důležitější kroky jsou opomíjeny.
Občas se na Taiwanu mluví o netrpělivém čaji. Takový lístek se otvírá příliš rychle. V Čínských oblastech, kde se produkují wulongy, si také cení pomalého a pozvolného otvírání listu. Je to znakem kvalitně provedeného tvarování, které nemusí nutně souviset s velikostí kuliček. Čaje, kterým se věnuji, jsou mnohdy méně vzhledné a zdánlivě méně stažené a jednotné, než jsou běžné standardy trhu. Otvírají se však výrazně pomaleji, než ty krásnější...
Ve chvíli, kdy je list zralý, jeho řapík je i výrazně tužší. Farmáři se dokonce vyplatí jej sklidit dříve , aby bylo možné jej perfektně svinout. V popisu prodejce se dokonce může objevit chvála drobných jarních lístků. Paralela ze zelinářství by vypadala tak, že bychom si kupovali nádherná drobná a dokonce! ještě zelená rajčátka....
Mladý list, má výrazně tmavší barvu a kuličky vypadají výrazně menší a jsou pevně stáhlé.
Wulong zpracovaný z nezralého listu je jako zmiňované rajské jablko. List je slabý jak ve své stavbě - je velmi měkký a bez žádoucích látek, tak i v chuti. Zejména dochuť je mdlá, mnohdy se téměř žádná nedostaví.
Světlejší čajové lístky příliš starého listu, které jsou volněji rolované do větších kuliček s patrným řapíkem.
Občas se nepodaří sklidit včas, což se ale stává výjimečně. Například v horách Wuyi se sklízí i v případě, že prší. To je sice spojené s prací na víc, ale zralost listu je důležitější. I přes to, že kvalita a cena čaje nebude nikdy tak vysoká, jako u sklizní ze slunných dnů.
Občas se setkávám s wulongy z příliš starého materiálu. Jejich list je naopak příliš tuhý a má tendenci být lehce světlejší. Milovníci puerhu znají takový materiál pod názvem hunag pian 黄片, v překladu žlutý list. Jeho chuť je výrazně slabší, tenčí, ale na rozdíl od nezralého výrazně příjemnější.
Vlevo je příliš mladý lístek, který má na omak slabou stavbu a snadno se potrhá.
Starý list je nápadně silnější, kožnatý a je evidentně zkrabatělý.
Velký rozdíl vnímám v cha qi. Nezralý je nepříjemný v chuti i účinku, zatímco přezrálý list je sice jemnější a postrádá sílu, ale může být stále příjemným pro odpočinkové popíjení.
V doslovném překladu znamená 冬片 zimní list. Pod tímto označením najdeme čaje, které jsou produkovány během období vegetačního klidu čajovníku. Pokud se výrazněji oteplí během zimy, čajovníky se "probudí" a nechají vypučet čerstvé lístky. To se nestává pravidelně (zejména ve vysoko horských oblastech) a tak není tento typ čaje příliš obvyklým.
Z fotografie jsou patrné dvě důležité věci: list je většinou silnější a vždy jsou vidět ve větvení čerstvě pučící nové lístky.
V čaji je cítit poklidná nálada odpočatých keřů a mimořádně pečlivé zpracování. Jejich chuť a účinek je pro mne dokonalou harmonií mezi energickým jarem a klidnou podzimní sklizní. Jelikož k zimní sklizni nedochází často, tak má čajový mistr hodně času a motivace k preciznímu zpracování.
Podobně jako je výrazná chuť gui fei a bai hao čajů, je i jejich energie velmi specifická. Na tomto ukázkovém příkladu je mimo jiné hezky vidět, že jde vypozorovat jistý vztah mezi chutí a samotnou cha qi.
V celkovém náboji cha qi se promítají bezpočet faktorů. Zaměřím se na moment, který je pro gui fei čaje tak zásadní. Tím je příchod hlavního hrdiny a jeho přátel - útočícího hmyzu. Přirozeným krokem, kterým se rostlina před škůdci chrání je vypouštění obranných látek a zpomalení růstu. Proto má také list Dong Fang Mei Ren tendence být drobnější a tužší.
Čajovník je vystavením hmyzu v jakési obranné/útočné fázi a to se podle mě výrazně projeví v mnoha rovinách. Když jednáme ve stresu, tak se to jistě projeví na výsledcích. S čajem je to podobné a z mnohých gui fei čajů tak cítím neklid oněch mikroskopických bojůvek. Čajové zahrady, které produkují bai hao oolongy jsou dokonce častěji omlazovány z důvodu vysílení čajových keřů.
Charakteristickou chutí napadených čajů je: pryskyřice, citrusů, koření a sladkosti po medu. Důležitým specifikem je její výraznost - velmi často dominuje celkovému chuťovému profilu čaje. Charakter cha qi je v souladu s charakterem chuti- je silný, výrazný a mnohdy neklidný.
Na příklad archivní čaje jsou ceněny právě pro jejich specifickou cha qi. Ta je opět v souladu s chutí, která je jemná a příjemná.
Zvyk překřičet ostatní, zrcadlí jistou vnitřní nevyrovnanost.
Styl zpracování, kterému se dnes říká Gui Fei, není ani zdaleka tak starý jako Bai Hao oolongy. Stéphane, autor blogu teamasters, v úvodu svého článku z roku 2007 píše, že Gui Fei je na Dong Ding poměrně nedávnou inovací. Jeden z možných výkladů jak se stal tak oblíbeným, nás přenese až na přelom tisíciletí, který byl do slova zlomový... Píše se rok 1999. Na konci září vypuklo druhé největší zemětřesení v historii Taiwanu. Pro svou ničivou sílu, která s sebou vzala přes dva tisíce lidských duší, dostalo zemětřesení i vlastní jméno "921" nebo také "zemětřesení ČiČi" 集集大地震. Byla to obrovská katastrofa v moderních dějinách ostrova a poznamenala nejen lid samotný, ekonomiku, ale i kulturu (čajovou).
Napadený lístek, je přirozeným jevem nejen v bio pěstitelství. Nebylo jej ale ve zvyku zpracovávat a tak se většinou vybíral a vyhazoval. Nekonzistentní materiál dělá totiž během zpracování nepříjemnosti. Jaro roku 2000 bylo ale stále ve stínu ČiČi a tak se většina pozornosti soustředila na obnovu infrastruktury. Na mnohých zahradách se začalo sklízet později, kdy už byla podstatná část zahrad napadena hmyzem. Ohlasy, které mnoho z těchto čajů následovaly, byly veskrze velmi pozitivní. Pronikavost této ojedinělé pryskyřičnaté chuti, si vyžádala další produkci. Tak se tedy stala tato svébytná varianta slavné Dong Fang Mei Ren do hledáčku zákazníků a je stále oblíbenější...
Tanbei znamená, že oolong byl pečen na dřevěném uhlí. Samotná metoda pečení není natolik výrazně "lepší" než kvalitně zpracovaný čaj v peci elektrické. Kouzlo čajů tanbei podle mě spočívá především v tom, že se k náročnější práci rozhodují výrobci jen u nejlepšího materiálu. Je to takovou zárukou, že průměrné "listí" by přece nepekli na dřevěném uhlí.
Ali Shan Tanbei byl krásně až na hranu pečený Gao Shan Oolong s plnou a výrazně karamelovou chutí. Trocha atmosféry:
