Jak pít méně čaje

                    Nedávno jsem si vzpomněl na časy,kdy jsem začínal poznávat svět čaje. Pracoval jsem v čajovně a občas s jistou nadsázkou(ne tak malou) říkám, že když jsem zrovna nepil čaj, tak jsem o něm mluvil, četl nebo psal... Jedna věc mě ale zarazila, jak jsem to vlastně mohl vydržet?
           Obvzláště teď, v době "karantény", tráví asi nejden čajepič spousty času nad konvičkou a tak mě napadlo, že se podělím o jednu úvahu o opíjení se čajem.

             Když si dnes vybírám čaj, tak jedním z nejdůležitějších kritérií je, abych se cítil po čaji líp než před ním. Zní to jako banalita,ale když jsem tomu věnujete trochu víc pozornosti,možná budete překvapeni k čemu dojdete.
             Občas mám pocit, že je vžitý stereotyp,kdy je čaj považován za neskonalé blaho a lék. Upřímně nemám pocit, že by mi bylo po jakémkoli čaji lépe, to rozhodně ne. Jaká je asi pravděpodobnost, že mi bude jakkýkoli čaj dělat dobře?


         V čajovně jsme vypili denně hektolitry čaje a čím víc ho bylo, tím jsme měli pocit, že je nám líp. Dnes si říkám, že kdyby to bylo třeba víno, tak jsme dávno umřeli na otravu alkoholem. Jeden můj oblíbený bloger, v jednom ze svých článků říká, že čaj je droga a on se přece nechce předávkovat. Nemusíte to uznat, ale něco na tom prostě je....

             Čajů, které se mnou opravdu souzní není mnoho. Za každý takový čaj mám ale opravdovou radost a jsem vděčný. Jeho pití je natolik uspokojivé, že mi jeden dva takové čaje denně bohatě stačí. Takové seanci dám více pozornosti, času a to jak známo nese ovoce....

Příjemný model, který mi sedí v těle a nechá mě v klidu: Su Traditional charcoal roasted Dong Ding

Wistaria: Zhen Ren Yu Feng 2013

   Ochutnání dalšího z čajů pana Zhou Yu mě přimělo, abych se alespoň zmínil o i tomto pěkném koláči. Převezmu překlad Lawrence Zhanga, který bych interpretoval jako "Výjimečný styl osvíceného muže". 

          V minulé recenzi Wistaria jste se mohli podívat na krátké video, tentokráte doporučím jeden z výborných zdrojů informací ze světa puerhu. Tím je web Oliviera Shneidera, kde najdete jeden článek přímo z pera pana Zhou Yu.

       Charakteristické rysy zdařilého yiwu jsou patrné. Nacházím ji v bohatší paletě chutí tíhnoucích ke květovému až nasládle bylinnému charakteru chuti. Nálev je komplexní, poměrně vyrovnaný a je cítit v celých ústech. 

       Sladké tóny mají tendenci přecházet v poměrně výraznou dochuť, která je dlouhá a bohatá. Právě dochuť je velmi působivá. 

             Na Taiwanu je puerh velmi oblíbený a velký důraz se klade na cha qi. Energie čaje je pro milovníky z Taiwanu důležitým pojmem, zatímco místní pijáci je neocení. Jak čaj účinkuje na tělo a mysl, je podle některých producentů dokonce podstatnější, než chuť čaje samotná. Osobně se musím na čaji primárně pochutnat, ale jeho účinek je pro mě také zásadním. Pravdou také je, že se jen výjimečně setkávám s čaji, které by mi opravdu chutnaly, ale necítil bych se po nich dobře.

           Cha qi tohoto konkrétního modelu je velmi silná a je cítiti prakticky ihned.

Zdroj: puerh.cz

Wistaria: Wan Gong - 紫藤廬:弯弓寨 - 2013

Podzimní ikebana.

Poslední článek věnující se puerhu působil na některé čtenáře skepticky, ale teď je na místě se podělit o jednu radost původem právě z Yunnanu. Tím je bezesporu koláč, který, alespoň pro mě, v sobě spojuje hned celou řadu lákadel...

Po delší době jsem vytáhl sadu "starších" šálků.

Wisteria Tea House 紫藤庐 je velkým pojmem nejenom na domácí scéně, v Taipei na Taiwanu, ale platí za všeobecně uznávanou autoritu i ve světě západním. Její zakladatel Zhou Yu 周渝 je jednou z nejrespektovanějších "celebrit" světa puerhu. Určitě doporučuji pro posílení atmosféry točící se okolo jeho osobnosti k shlédnutí toto video.
               Právě pod tímto koláčem je Zhou Yu "podepsaný" a tak mě zajímalo, jak vypadá výsledek jeho práce a desítek let zkušeností s puerhem.

Wan Gong Zai 弯弓寨 je jednou z těch nejproslavenějších vesniček jedné z šesti slavných čajových hor. Mansa je typicky lehčí a krásně pitelná, její pověst umocňuje přítomnost mnohých velmi starých čajových stromů.

Výrazně tmavší barva lístků

Silnější nelámaný list.

         I z menšího úlomku se line velmi pěkná a intenzivní vůně. Není nijak přes míru křiklavá a s hezkou sladkostí. Je cítit čaj samotný, nepřekrývá jej vůně skladovacích podmínek.
      
             Zmíním tmavší barvu lístku, která podle mého názoru není výhradně dílem několika let zrání. Maocha byla zpracována v "oldschoolovějším" (tradičnějším, chcete-li) stylu. Některé moderní čaje puerh totiž chutnají a jeví známky spíše zpracování jako klasický zelený čaj. Zřejmě jde o neduh doby a vyslyšení volání zákazníků po lehkém a "květinkovém" charakteru mladých puerhů. Tento čaj je však ukázkou hezké hutnosti a příjemného projevu v ústech, který jde ruku v ruce s tradičním pojetím puerhu.

             Z fotky by se mohlo zdát, že koláč neobsahuje téměř žádné tipsy. Není tomu tak, ale pravdou je, že ve srovnání s aktuálními trendy jich má opravdu méně. Řekněme, že stejné množství jako jich mají všechny ty nejslavnější koláče, o kterých si většina z nás čte pouze v knížkách. Množství tipsů se stalo indexem kvality maocha, ale tento koláč a mnoho dalších jsou důkazem, že tomu tak není. Tolikrát jsem byl zklamán nad gaiwanem plným stříbřitých jehliček, které lahodily pouze očím...

Harmonický a klidný, přesto exploze...

       Nejsem fanouškem čajů z Yiwu ve stáří několika let. Preferuji buď čerstvé nebo až starší kousky. V šálku přesto nacházím vše, čeho si u dobrých čajů cením.
      Přes relativní lehkost v chuti, má nálev plné tělo. V chuti se mísí květinově bylinný dotek mládí s hutnějšími ovocnými tóny. Co je pro mě důležité je příjemná textura nálevu. Vykazuje olejnatost odkazující k výraznému stáří stromů. V ruku s tím jde harmoničnost nálevu s jeho hloubku a bohatostí v chuti. Šťavnatý projev evokující sušené ovoce nechává v ústech výraznou dochuť, která je cítit v celých ústech.
     
Hebký a kulatý ráz čaje mě láká dalším douškům a nálevům...

                               To je pro mě ten žádoucí signál dobrého čaje !

O mnoho nálevů později...

Ještě bych se mohl zmínit o silné cha qi, ale myslím, že následující skladba bude dostatečně výmluvná:

Zdroj: puerh.cz

Taiwan: zralost listu

        Sklizeň samotná je důležitou kapitolou ve zpracování čaje. Je samozřejmé, že zralost listu je základem pro prvotřídní čaj. Zní to jako samozřejmost, ale sklízet je potřeba opravdu zralý list. Pokud by to bylo opravdu pravidlem, ani bych to nezmínil. Není totiž tak neobvyklé, že se list sklízí příliš mladý až příliš přezrálý. Nabídka zeleniny a ovoce v běžných obchodech je na tom velmi podobně.

      Proč se sklízí příliš mladý list ?

 

           Mnohé kroky jsou zkrátka podceňovány nebo to dokonce ani sami farmáři nevnímají jako něco důležitého. Ali Shan v hezkém obalu se prodá za vysokou cenou vždy. Poptávka výrazně převyšující nabídku jednoduše nevytváří tlak na producenty ke snaze o opravdu kvalitní čaj.
     
          Tak jako prodává čaj jeho obal, jsou kladeny nesmyslně vysoké nároky na vizuální stránku listu. Jednotný vzhled a (zdánlivě) pevné stažení kuliček taiwanských oolongů je klíčové při prodeji. V tovární produkci je na tvarování kladen velký důraz a některé důležitější kroky jsou opomíjeny.

   Občas se na Taiwanu mluví o netrpělivém čaji. Takový lístek se otvírá příliš rychle. V Čínských oblastech, kde se produkují wulongy, si také cení pomalého a pozvolného otvírání listu. Je to znakem kvalitně provedeného tvarování, které nemusí nutně souviset s velikostí kuliček. Čaje, kterým se věnuji, jsou mnohdy méně vzhledné a zdánlivě méně stažené a jednotné, než jsou běžné standardy trhu. Otvírají se však výrazně pomaleji, než ty krásnější...

     Ve chvíli, kdy je list zralý, jeho řapík je i výrazně tužší. Farmáři se dokonce vyplatí jej sklidit dříve , aby bylo možné jej perfektně svinout. V popisu prodejce se dokonce může objevit chvála drobných jarních lístků. Paralela ze zelinářství by vypadala tak, že bychom si kupovali nádherná drobná a dokonce! ještě zelená rajčátka....

Mladý list, má výrazně tmavší barvu a kuličky vypadají výrazně menší a jsou pevně stáhlé.

  Wulong zpracovaný z nezralého listu je jako zmiňované rajské jablko. List je slabý jak ve své stavbě - je velmi měkký a bez žádoucích látek, tak i v chuti. Zejména dochuť je mdlá, mnohdy se téměř žádná nedostaví.

Světlejší čajové lístky příliš starého listu, které jsou volněji rolované do větších kuliček s patrným řapíkem.

    Občas se nepodaří sklidit včas, což se ale stává výjimečně. Například v horách Wuyi se sklízí i v případě, že prší. To je sice spojené s prací na víc, ale zralost listu je důležitější. I přes to, že kvalita a cena čaje nebude nikdy tak vysoká, jako u sklizní ze slunných dnů.
             Občas se setkávám s wulongy z příliš starého materiálu. Jejich list je naopak příliš tuhý a má tendenci být lehce světlejší. Milovníci puerhu znají takový materiál pod názvem hunag pian 黄片, v překladu žlutý list. Jeho chuť je výrazně slabší, tenčí, ale na rozdíl od nezralého výrazně příjemnější.

Vlevo je příliš mladý lístek, který má na omak slabou stavbu a snadno se potrhá.

Starý list je nápadně silnější, kožnatý a je evidentně zkrabatělý.

Velký rozdíl vnímám v cha qi. Nezralý je nepříjemný v chuti i účinku, zatímco přezrálý list je sice jemnější a postrádá sílu, ale může být stále příjemným pro odpočinkové popíjení.

Foto: Lucía Wuyinkoová

V klidu var

Foto: Lenka Cisárová

Jeden z aspektů varu vody je jeho rovnoměrnost. Mistr Lin v této hodinové přednášce o čaji mluví o neklidu, který je dílem příliš horlivého varu. Zejména jeho nerovnoměrnost dá vodě neklidný náboj. Možná vám to přijde jako nesmysl, ale kdo ví ? Mě se to tak líbí.

Právě dobrý tetsubin je z toho důvodu ideálním adeptem na ohřev vody. Tělo konvice odlité z kovu krásně kumuluje a vede teplo. Bublinky jsou při varu menší a pravidelně rozmístěné.

Gui Fei a Cha Qi

Podobně jako je výrazná chuť gui fei a bai hao čajů, je i jejich energie velmi specifická. Na tomto ukázkovém příkladu je mimo jiné hezky vidět, že jde vypozorovat jistý vztah mezi chutí a samotnou  cha qi.

V celkovém náboji cha qi se promítají bezpočet faktorů. Zaměřím se na moment, který je pro gui fei čaje tak zásadní. Tím je příchod hlavního hrdiny a jeho přátel - útočícího hmyzu. Přirozeným krokem, kterým se rostlina před škůdci chrání je vypouštění obranných látek a zpomalení růstu. Proto má také list Dong Fang Mei Ren tendence být drobnější a tužší.
             Čajovník je vystavením hmyzu v jakési obranné/útočné fázi a to se podle mě výrazně projeví v mnoha rovinách. Když jednáme ve stresu, tak se to jistě projeví na výsledcích. S čajem je to podobné a z mnohých gui fei čajů tak cítím neklid oněch mikroskopických bojůvek. Čajové zahrady, které produkují bai hao oolongy jsou dokonce častěji omlazovány z důvodu vysílení čajových keřů.

     Charakteristickou chutí napadených čajů je: pryskyřice, citrusů, koření a sladkosti po medu. Důležitým specifikem je její výraznost - velmi často dominuje celkovému chuťovému profilu čaje.  Charakter cha qi je v souladu s charakterem chuti-  je silný, výrazný a mnohdy neklidný.
          Na příklad archivní čaje jsou ceněny právě pro jejich specifickou cha qi. Ta je opět v souladu s chutí, která je jemná a příjemná.

Zvyk překřičet ostatní, zrcadlí jistou vnitřní nevyrovnanost.

O Cha Qi

茶气

O Cha qi se mluví jako o energii čaje - především jde o reakci naší vlastní energie s energií čaje. V mém náhledu jde tedy spíše o účinek čaje, který je samozřejmě velmi subjektivní. Prožitek se mění v závislosti na nás samých, ale s trochou pozornosti jej můžeme snadno pozorovat.

"Jednoduše víme jak se po čaji cítíme, co děláme, na co a jak myslíme."

Intenzita

    Synonymem pro dobrou energii se stala její síla. Fakt, že mám tlak v hlavě,třesou se mi ruce a jsem roztržitý je nejspíše důkazem silné qi to ano. 

        Ale stojíme o takovou energii? Kvalitní qi je sice silná a zjevná, ale jemná.

Tělo

       Čaj je velmi silná bylina a je dobré s tím počítat. Účinek cha qi se silně projeví i v těle. Neměl by vytvářet žádné přetlaky, horkost, pocení se, nevolnost. Mnohé čaje jsou jednoduše agresivní pro můj žaludek:dostanu ihned hlad. 

            Účinek na tělo by měl být ve všech ohledech příjemný.

Mysl

        Dobrá energie je pro mě klid a radost, ne bouření a zmatenost. Cítím ono „zčajování“ ale mohu být stále v klidu – mám kapacitu si to uvědomit a užít si ji. 

        Čaj je řečištěm hezké inspirace, několik šálků dovede přivolat mrak plný nápadů. Dobrý čaj směřuje mysl jasně, dá jí klid nápad objevit,rozvinout jej a hlavně jej dokončit. Mnohdy se mi stane, že se mysl natolik rozvíří, že se pro množství nápadů nemohu na nic pořádně soustředit.

A jak se dnes cítíte vy ?

Slovník: Cha Qi

Cha Qi

茶气 

[čá či]

Jakou má asi energii nejlevnější nahnojený pytlíkový čaj z Afriky
a ručně zpracovaný oolong z přírodní rezervace Wuyi?

První charakter rozpoznáme: čaj. Druhý mluví o vzduchu/dechu/vůni/energii. U nás se zažil překlad energie čaje.

"Energii jablka vnímám jako živou a veselou (voda,cukr), pivo (alkohol) je spíše unavené a zmatené."


Čaj na nás určitě účinkuje.
           Pro někoho je pojem "jakési energie" obtížněji uchopitelný. Já osobně vnímám 茶气 především jako účinek, který jde do velké míry vysvětlit i chemickými procesy, které nastanou v našem organizmu.

Víco o  茶气 : O Cha Qi