Pověstí je jih Japonska daleko za vyhlášenějšími místy jako je Uji nebo Shizuoka. Provincie Kagoshima a Miyazaki jsou však velmi často místem, odkud pochází moje oblíbené modely sencha. Kromě sencha, který je mým favoritem, je celé Kjůšů domovem čaje Tamaryokucha, který má také spíše plný a krémový charakter. Dalším vodítkem je i jedna z prefektur ostrova, Fukuoka. Pokud jste ochutnali čaje jména Yame, tak pochází právě odtud. Podstatná část produkce čaje gyokuro pochází právě z Fukuoky.
Jih Japonska má tendenci ke kulatosti, sladkosti a výraznému tělu čaje. Co stojí za atraktivitou místních čajů ?
Technika zastiňování je zmiňována pouze u čajů označovaných jako kabusé a gyokuro.
Samotný název
Kabusé (
かぶせ茶) - zní v překladu doslova přikrytý/zastíněný čaj. Omezením přístupu světla k lístkům se zpomalí proces fotosyntézy, který je zodpovědný za přeměnu l-theaninu na katechiny. L-theanin dává čaji sladkost a katechyny naopak hořkou chuť.
Před sklizní čaje sencha jsou však také keře většinou zastíněny, byť ne tak výrazně. Lehkým zastíněním se docílí svěžesti se sladkostí v chuti, která zůstane v rovnováze s hořkostí. Na jihu Japonska je obvyklé silné zastínění i pro čaje sencha, což přispívá k jeho osobitému charakteru.
Japonské zemědělství je nesmírně výkonné a stojí za tím celá řada vyspělých technologií. Průmysl zemědělských hnojiv je v Japonsku silně rozvinutý a výrazně zasahuje i do produkce čaje. Hnojiva na bázi dusíku vytváří v rostlině větší množství l-theaninu, který nám dává tolik žádanou chuť:
umami.
Čaje z Kyushu jsou považovány za silně hnojené. Dalším výrazně ovlivňujícím faktorem je tedy míra hnojení. Ta dosáhla takových hodnot, že se dokonce na severu mluví o jižním čaji jako o "navoněných hnojkách". V pref. Shizuoka je například využití hnojiv výrazně striktnější, než ve zbytku Japonska, stínění sencha je také menší nebo dokonce žádné, a tak je charakter chuti výrazně odlišný od jihu.
Třetím střípkem z kouzla čajů Kyushu je pražení. Zastavení oxidace samozřejmě probíhá tradiční metodou napařování, ale celý proces zpracování je zakončen lehkým pražením. To čaji dává hloubku/tělo, zakonzervuje jej a především získá krémový nádech, kterého si tak cením. Čaje v Uji jsou minimálně pražené, aby se uchovala jejich čistá a původní chuť. Dojem svěžesti, kterého si na sencha Japonci výrazně cení, je s nepatrným pražením také výraznější, a tak jsou znalci čaje ze severu vyhledávanější. Naopak na jihu je standard pražení nepatrně vyšší, což mě osobně například velmi vyhovuje.
Okumidori je takzvaným "later cultivarem", později rašícím kultivarem. Vznikl křížením yabukity a zairai a oproti obvyklé yabukitě má větší hloubku a méně svíravosti. Lístky mají perfektní jednotný vzhled a dlouhé jehličky jsou pevně a velmi precizně stažené. Z plné dózy je cítit výrazně sladká vůně, která je pouhým předskokanem chuti samotné.
V šálku nacházím vše, co jsem hledal. Barva je decentní, lehce zelinkavá. Přes její nevýraznou barvu je nálev až překvapivě intenzivní. Chuť je perfektně vyladěná, dominuje jí hrášková sladkost a svěžest. Pražení je cítit v krémové textuře čaje a doslova na mě dýchá skrze vůni listu po prvních nálevech. Každý doušek se okamžitě rozleje po celých ústech a zanechá velmi příjemnou dochuť. Nejedná se o nijak rafinovaný čaj, ale jeho úderná elegance a jednoduchá líbivost mi udělaly velkou radost.
Foto: Lucía Humus-mandarinková
Zdroj:
Thés du Japon
