Blog

úterý 20. září 2016

Určitě jde o zrání puerhu ?

   

     Pro západní svět je zrání zcela jistě zásadní téma. V Číně, Malajsii, Taiwanu a dalších zemích kde je tradice zrání puerhu najvíce zakořeněna, totiž panují zcela odlišné klimatické podmínky. Když se snažím popsat jaké panuje v jižní Číně klima, mluvím o skleníku. Vlhkost je téměř hmatatelná a ihned po výstupu z letadla ji ucítíte. Skutečně jsem měl měsíc v kuse pocit, jako bych se ocitl v právě zalitém letním skleníku.
       
Takto na mě působí tradiční a osvědčené podmínky archivace. V Praze ale prý zrají koláče taky moc dobře...



O jak dlouhé zkušenosti se skladováním puerhu mluvíme ?

     Pokud budu mluvit o vyzrálém puerhu, nemyslím tím mladší než je deset let. Nemám tušení kolik lidí se u nás aktivně věnuje puerhu více než deset let. Mám ale tušení, že takových nadšenců u nás není mnoho. Většina spekulací se tedy zřejmě zakládá pouze na několikaletém pozorování...

Jak víme, že zraje koláč opravdu dobře ?

    Jak jsem v úvodu nastínil, v Evropě panují zcela odlišné podmínky pro zrání. Nemusí to nutně znamenat, že jsou špatné. Moje zkušenosti však mluví jednoznačně ve prospěch v Asii skladovaného čaje. A ani tam není jistota kvality.
         Co bych chtěl zdůraznit, je absence srovnání při hodnocení "zrání". Pokud se mluví o dobrém zrání, tak je podle mě potřeba buď velká zkušenost nebo srovnání. Domnívám se, že pro hodnocení je třeba porovnat koláč po několika letech z vašeho archivu s totožným, který zůstal v Číně. Můj vlastní experiment je zde.

Jde o zrání nebo stárnutí ?

      Všiml jsem si, že skutečnost, kdy koláč tmavne a jeho chuť se vyvíjí je považována za zrání. Samozřejmě, že se koláč mění, je to stále živý materiál a bylo by divné, kdyby tomu tak nebylo.       Přiznám se, že mám osobní zkušenost jen s málo puerhy, kterým by české skladování opravdu prospělo. Pokud ano, jde o skladování opravdu většího množství puerhů (tong vedle tongu - ne deset koláčů v šuplíku) ve vlhčeném a vytápěném skladování.
         Většinou je mi vyprávěno o posunu chutí, ale to můžeme pozorovat i na týdny starém makovém koláči. Přítomnost proměny není nutně zrání.

Puerh Cha

       Puerh v Číně chutná sladce a šťavnatě. Z většiny koláčů z českého skladování mám opačný dojem. V chuti jsou sušší, mají tendenci se zplošťovat a hořknout. Naše podmínky jsou zcela odlišné od těch asijských, ale určitě se s tím lze vypořádat. Právě schopnost neustále reagovat na okolní prostředí činí puerh natolik rozmanitým a stojí za jeho osobitým kouzlem. Pro mě bylo důležité si to uvědomit a zkusit s tím pracovat.
         Nejsem zastáncem toho, že je třeba skladovat obrovské množství čaje a přitápět mu. Určitě je mnoho milovníků puerhu, kteří jsou se svými výsledky spokojeni i se zcela odlišnými skladovacími parametry.
       
Doufám, že se váš archiv stane další výjimkou a koláčům se bude dařit !


Doporučuji si pročíst články zabývající se touto tématikou jednoho z nejzajímavějších bloggerů vůbec:

O skladování v Německu

Suché a chladné skladování

Srovnání: Portland - Hong Kong

Srovnání: Los Angeles - Hong Kong


10 komentářů:

  1. Zatím veškeré pokusy které jsem zažil z českých hájů bych spíše popsal jako zestárlý puer. I mnoho známých e-shopu ktere třeba již 3-4 roky prodávají jeden typpueru jsou podle mých zkušenosti zasaženy spíše negativně co se tyče chuti pueru. Přestože mnohdy zvyšuji rok co rok cenu.
    Momentálně jsem pokusně uložil několik pueru do Brazilie tak za 5+ let mužem porovnat.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Musím souhlasit. Myslím, že není náhoda že i mnozí Číňani platí nemalý peníz zato, aby jim byl jejich puerh skladován pod profi dohledem...

      Vymazat
    2. Příjemné a hezky napsané zamyšlení. Vidím to stejně :)

      Vymazat
  2. No jo. Ale pokud si vedle sebe clovek postavi dnesni ceny novych i starych kolacu, obtiznost nakupu cehokoli stareho a prakticky nezrani kolacu v cr, tak jak z toho ven? I do budoucna.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak ještě by bylo určitě na místě zmínit, že obecně je obtížné sehnat kvalitní čaj obecně...

      Jak z toho ven ? Jelikož jsou ceny tak astronomické, tak si nemohu dovolit nákup celých koláčů a tak mám problém se skladováním vyřešený: kupuji puerh po gramech. Problém skaldování, tak neřeším a hledám prodejce, kteří ten oříšek sami rozlouskli.

      Nezrání v Čr: tak nechtěl sem se vyjádřit ve smyslu, že by to nešlo. Jeden z nejdůležitějších faktorů, který jsem jen nastínil je množství skladovaného čaje: pro archivaci je nezbytné poměrně velké množství. Příznivých podmínek jde určitě docílit a ne přílišně složitě.

      Vymazat
  3. Tak ono taky není jen jedno zrání pu-erhu, že. Myslím že to pěkně nastiňuje tuším loni vyšlá kniha Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic autorky Jinghong Zhang. Kde mimochodem konstatuje (resp. cituje jednu příhodu s čajovým mistrem a starým puerem), že zelené puerhy prostě těch 30-40 let k dozrání potřebují. Je tedy otázka, jestli ty "rychlené" koláče skladované na Taiwanu, Hong Kongu et cetera budou vůbec chutí odpovídat původnímu vyzrálému pu-erhu. Existují názory, podle kterých se vlastně takovým skladováním většina zajímavých chutí v pu-erhu ničí. Ale samozřejmě, kdo narovná mladé shengy do skříňky v paneláku a bude čekat na nějaké významné změny, ten se načeká.
    www.cloudsteacollection.com/html/weblog/weblog_e.html

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kolik potřebuje puerh na dozrání je určitě hodně subjektivní,o Lao cha se ale v Číně opravdu nemluví o pětiletém kousku to je pravda. Osobně jsem se setkal s poměrně dost kláči, které byly staré do deseti let, ale výrazně starších věcí, které by mě opravdu bavily bylo jen pár...

      Původní vyzrálý koláč....to je taky zajímavé téma. K naťuklému tématu si dovolím citovat jeden z komentářů k tomuto článku od pana Brože (chawangshop.com) abychom měli další pohled: Mno právě že puer obecně měl od řekněme poslední dynastie, tedy Qing, určitý koncept. Kdo mohl čaj pěstovat, kdo jej mohl zpracovat a lisovat, kdo jej pak prodával jako velkoobchod, kdo jako maloobchod. Do konce 90.let 20.stol. nebylo možné jen tak si někam zajet pro maocha, nalisovat, prodávat, svévolně. Následoval pak i koncept skladování, zrání, než se dostal koláč k zákazníkovi. Tento koncept se kompletně rozbil a od celklem hodně slušných počátků "Private orders" z období 1997-2003 cca, se puer rozbil uplně a v Číně samotné a víceméně všude zavládl poměrně chaos v tom, co a jak s takovým čertvým shengem provádět. Prodejci se snaží pijáky orientovat na pití čerstvých čajů, tomu se podmaňuje i zpracování, mnohem více podobné čaji zelenému či oolongu, na blogách panuje nadšení nad novými shengy jež chutnají jako TW baozhong (ten radioaktivně zelený pochopitelně) a v této situaci být zákazníkem někde ve středu Evropy je dost složité. Ale i tak tu jsou celkem možnosti, jsou tu celkem zajímavé sklady na Taiwanu (Wistaria produkce, YQH, XZH, Shikunmu atd.), v případě, že nemáte čas se zabývat skladováním. Pak ale jeden koláč stojí třeba 300 a mnohem více USD za kvalitní 10+let starý čaj. Otázka toho jaký sklad a jaké zrání komu vyhovuje je na další odstavec...v celé Asii Vám budou tvrdit že tu či onde je právě to nejlepší místo na skladování... A právě to mě vrací na počátek, že koncept kdy čaje se skladovali tradičně v Hongkongu, než byli prodány na Taiwan, do Malaysie, je rozbitý a tak je to teď takový zmatek trochu.



      Vymazat
  4. No tradičně... Úplně tradičně se puerh naložil a pak se vezl na koni rok do Pekingu, což mu dalo nějaký čas na procesy spojené s teplem a vlhkem. Ale Peking už pak není úplně oblast známá jako ideální místo pro zrání. Teď jsem zrovna dopil pár šálků čaje 1990´s Hong Kong style storage z white2tea. Takže vlhké a teplé skladování. Jako, bylo to dobré, ale... chutnalo to prakticky hodně podobně jako nějaký průměrnější shu, jen je to desetkrát dražší. A nakonec, dokážu najít chutnější shu. Samozřejmě je to věcí chuti, ale já si kladu následující otázky:
    1) Má smysl kupovat koláče vyzrálé takovým způsobem, když vlastně velmi podobnou chuť dostanu podstatně levněji?
    2) Má smysl takové skladování, které prakticky vzato zlikviduje většinu chutí čaje?
    3) Není náhodou ta správná chuť, kterou by měl starý sheng mít, především kombinací chutí sušeného ovoce (švestek) a nějakých těch starých tónů. Protože tuhle zmiňuje jak Cloud, tak Zhang, a MarshalN v nějakém příspěvku napsal, že vyzrálé pu-erhy bývaly alternativou k oolongům. A tedy mimochodem, staré oolongy, které jsem pil, tuhle chuť nesly taky. Plus samozřejmě tu mám v šupleti jeden vzorek puerhu, který podle prodejce (chawangshop) zrál v chladnějších podmínkách (na čínu, samozřejmě) a ten ji nese taky. Ta chuť je rozhodně zajímavější, než random horké vlhké skladování, který nakonec chutná podobně jako kafe.
    3) Čímž se dostáváme k finální otázce, zda je poměr cena/výkon za tyhle produkty vůbec ještě odpovídající a nejedeme náhodou na módní bublině, nafukované obchodníky, kteří mají ty sklady narvané koláči. Protože kdo si chce užít kofeinu a nějakých těch jakž takž pozitivních zdravotních účinků čaje, tomu stačí zelené a oolongy.

    4) Nemluvě teda o psychoaktivních účincích pu-erhů, se kterými jsem se setkal dost vzácně.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to už je jen hraní se slovy.... ještě tradičněji se nikam nevozil, páč ho nikde neznali a nechtěli.

      Co souvisí s vaší zkušeností s HK storage i s tématem článku, je fakt, že jde stále o nějaké vytržení čaje z kontextu. Čaj skladovaný vlhce-tedy ve vlhkém prostředí může velmi dobře dělat místním v místě zrání. Nemusí být tím pravým potěšením pro nás.

      1)Jestli chce zákazník velmi podobnou chuť za málo peněz, tak je to nemá smysl. Těstoviny Dr. halíř jsou taky docela podobné semolinovým.
      2)Evidentně takové skladování dává smysl tolika lidem, že se podle jejich vkusu zařídil celý čajový market...mě to koneckonců taky neba, ale s tím nic neudělám.
      3)Já bych se raději do diskuze co je správné a co ne nepouštěl...Co kdyby panu Zhangovy nechutnala svíčková s brusinkami, kterou zbožňuji? Já osobně také vyhledávám sladké po sušeném ovoci chutnající koláče, ale do vkusu druhých mi vlastně nic není.
      3)Poměr cena-výkon je stejně subjektivní jako všechny ostatní témata. Mě jejich "výkon" taky nepřesvědčí k tak horentním částkám: čaj je stále komoditou, která funguje stejně jako všechny ostatní produkty na trhu. Číňanům těch peněz a to líto holt není...(Moje optika je taky bláto za mega ceny co chutná všechno stejně a oné superléčivosti jsem si taky ještě nezačal plně užívat:o)
      4)Tak účinky jsou to spíše velmi jemné, ale nutně tam musí být.

      Vymazat
  5. Ahoj,
    omlouvam se, ale napisu par mych postrehu
    1) spravna chut je ta co me chutna
    2) nepiji caj systemem cena vykon.
    Mam doma konev za 3500 od ceskeho keramika. Pravdepodobne vari stejny caj jako gaivan za 100. Caj v gajvanu za 100 nevarim a vzdy sahnu po konvy. Proc asi. S tim keramikem jsem mluvil, pro konev jsem si byl osobne a mam ji jen ja.
    3) bavme se o zrani v cr. Jak dlouho pijeme caj a skladujeme puerh abychom o tom mohli nejak (nesmesne) mluvit? Kolik caju 50 let starych jsme vypili? Pise to Cloud na blogu. Super. Mam stejne chute jako on? Moje zena ma napr uplne jine chute nez ja a muj makovy cerny caj pro ni opravdu makovy neni
    4)dokazeme vubec koupit dobry puerh? Pokud neni z chawangu, w2t a nebo z ys tak bych tipl ze spis ne.

    OdpovědětVymazat