úterý 20. září 2016

Určitě jde o zrání puerhu ?

   

     Pro západní svět je zrání zcela jistě zásadní téma. V Číně, Malajsii, Taiwanu a dalších zemích kde je tradice zrání puerhu najvíce zakořeněna, totiž panují zcela odlišné klimatické podmínky. Když se snažím popsat jaké panuje v jižní Číně klima, mluvím o skleníku. Vlhkost je téměř hmatatelná a ihned po výstupu z letadla ji ucítíte. Skutečně jsem měl měsíc v kuse pocit, jako bych se ocitl v právě zalitém letním skleníku.
       
Takto na mě působí tradiční a osvědčené podmínky archivace. V Praze ale prý zrají koláče taky moc dobře...



O jak dlouhé zkušenosti se skladováním puerhu mluvíme ?

     Pokud budu mluvit o vyzrálém puerhu, nemyslím tím mladší než je deset let. Nemám tušení kolik lidí se u nás aktivně věnuje puerhu více než deset let. Mám ale tušení, že takových nadšenců u nás není mnoho. Většina spekulací se tedy zřejmě zakládá pouze na několikaletém pozorování...

Jak víme, že zraje koláč opravdu dobře ?

    Jak jsem v úvodu nastínil, v Evropě panují zcela odlišné podmínky pro zrání. Nemusí to nutně znamenat, že jsou špatné. Moje zkušenosti však mluví jednoznačně ve prospěch v Asii skladovaného čaje. A ani tam není jistota kvality.
         Co bych chtěl zdůraznit, je absence srovnání při hodnocení "zrání". Pokud se mluví o dobrém zrání, tak je podle mě potřeba buď velká zkušenost nebo srovnání. Domnívám se, že pro hodnocení je třeba porovnat koláč po několika letech z vašeho archivu s totožným, který zůstal v Číně. Můj vlastní experiment je zde.

Jde o zrání nebo stárnutí ?

      Všiml jsem si, že skutečnost, kdy koláč tmavne a jeho chuť se vyvíjí je považována za zrání. Samozřejmě, že se koláč mění, je to stále živý materiál a bylo by divné, kdyby tomu tak nebylo.       Přiznám se, že mám osobní zkušenost jen s málo puerhy, kterým by české skladování opravdu prospělo. Pokud ano, jde o skladování opravdu většího množství puerhů (tong vedle tongu - ne deset koláčů v šuplíku) ve vlhčeném a vytápěném skladování.
         Většinou je mi vyprávěno o posunu chutí, ale to můžeme pozorovat i na týdny starém makovém koláči. Přítomnost proměny není nutně zrání.

Puerh Cha

       Puerh v Číně chutná sladce a šťavnatě. Z většiny koláčů z českého skladování mám opačný dojem. V chuti jsou sušší, mají tendenci se zplošťovat a hořknout. Naše podmínky jsou zcela odlišné od těch asijských, ale určitě se s tím lze vypořádat. Právě schopnost neustále reagovat na okolní prostředí činí puerh natolik rozmanitým a stojí za jeho osobitým kouzlem. Pro mě bylo důležité si to uvědomit a zkusit s tím pracovat.
         Nejsem zastáncem toho, že je třeba skladovat obrovské množství čaje a přitápět mu. Určitě je mnoho milovníků puerhu, kteří jsou se svými výsledky spokojeni i se zcela odlišnými skladovacími parametry.
       
Doufám, že se váš archiv stane další výjimkou a koláčům se bude dařit !


Doporučuji si pročíst články zabývající se touto tématikou jednoho z nejzajímavějších bloggerů vůbec:

O skladování v Německu

Suché a chladné skladování

Srovnání: Portland - Hong Kong

Srovnání: Los Angeles - Hong Kong


sobota 17. září 2016

Slovník: Yancha

Yancha


 [jenčchá]

岩茶

Koňská Hlava - 马头岩
První znak je spojení: hora a skála. Pokud bychom následovali přesný překlad: mluvili bychom o útesu, proto se také překládá jako útesový čaj, v angličtině Rock Tea, skalní čaj. Druhý znak není třeba skalním milovníkům čaje nijak blíže představovat...je to čaj.


Yancha pochází výhradně z horské oblasti Wuyi v čínské provincii Fuťien. Čaje z této oblasti jsem si oblíbil pro jejich jedinečnou vlastnost. Tou je výjimečně silný otisk místní krajiny v jejich charakter a chuť.
           Skalní masivy, které se tyčí vzhůru k nebi, vytvářejí romantické údolí. V jejich rozsedlinách se drží mlhy, protékají potůčky, které napájejí bambusové háje a čajové stromy. Skalní oolongy jsou více oxidované a silněji pečené. Pečením se čaj konzervuje a prohlubují se ovocné a karamelové tóny, které přecházejí až ke kakaovým a kávovým bobům.

Čajovna v chrámu Taa - Wuyi.
V této panensky čisté krajině, která se dostala do seznamu Unesco, vzniká díky unikátním podmínkám i výjimečný čaj. Kromě ideálního klimatu se na neobvyklém charakteru skalních čajů podílí i výrazně železitá a minerální půda, která je výrazně rudá. Právě mineralita je charakteristická a vyhledávaná u těchto čajů. Objevuje se v chladivé dochuti a v Číně se pro ni používá termínu 岩雲 yan yun - skalní chuť(Rock Taste).


čtvrtek 15. září 2016

Taiwan: zralost listu


        Sklizeň samotná je důležitou kapitolou ve zpracování čaje. Je samozřejmé, že zralost listu je základem pro prvotřídní čaj. Zní to jako samozřejmost, ale sklízet je potřeba opravdu zralý list. Pokud by to bylo opravdu pravidlem, ani bych to nezmínil. Není totiž tak neobvyklé, že se list sklízí příliš mladý až příliš přezrálý. Nabídka zeleniny a ovoce v běžných obchodech je na tom velmi podobně.

      Proč se sklízí příliš mladý list ?

 

           Mnohé kroky jsou zkrátka podceňovány nebo to dokonce ani sami farmáři nevnímají jako něco důležitého. Ali Shan v hezkém obalu se prodá za vysokou cenou vždy. Poptávka výrazně převyšující nabídku jednoduše nevytváří tlak na producenty ke snaze o opravdu kvalitní čaj.
     
          Tak jako prodává čaj jeho obal, jsou kladeny nesmyslně vysoké nároky na vizuální stránku listu. Jednotný vzhled a (zdánlivě) pevné stažení kuliček taiwanských oolongů je klíčové při prodeji. V tovární produkci je na tvarování kladen velký důraz a některé důležitější kroky jsou opomíjeny.



   Občas se na Taiwanu mluví o netrpělivém čaji. Takový lístek se otvírá příliš rychle. V Čínských oblastech, kde se produkují wulongy, si také cení pomalého a pozvolného otvírání listu. Je to znakem kvalitně provedeného tvarování, které nemusí nutně souviset s velikostí kuliček. Čaje, kterým se věnuji, jsou mnohdy méně vzhledné a zdánlivě méně stažené a jednotné, než jsou běžné standardy trhu. Otvírají se však výrazně pomaleji, než ty krásnější...

     Ve chvíli, kdy je list zralý, jeho řapík je i výrazně tužší. Farmáři se dokonce vyplatí jej sklidit dříve , aby bylo možné jej perfektně svinout. V popisu prodejce se dokonce může objevit chvála drobných jarních lístků. Paralela ze zelinářství by vypadala tak, že bychom si kupovali nádherná drobná a dokonce! ještě zelená rajčátka....

Mladý list, má výrazně tmavší barvu a kuličky vypadají výrazně menší a jsou pevně stáhlé.


  Wulong zpracovaný z nezralého listu je jako zmiňované rajské jablko. List je slabý jak ve své stavbě - je velmi měkký a bez žádoucích látek, tak i v chuti. Zejména dochuť je mdlá, mnohdy se téměř žádná nedostaví.


Světlejší čajové lístky příliš starého listu, které jsou volněji rolované do větších kuliček s patrným řapíkem.

    Občas se nepodaří sklidit včas, což se ale stává výjimečně. Například v horách Wuyi se sklízí i v případě, že prší. To je sice spojené s prací na víc, ale zralost listu je důležitější. I přes to, že kvalita a cena čaje nebude nikdy tak vysoká, jako u sklizní ze slunných dnů.
             Občas se setkávám s wulongy z příliš starého materiálu. Jejich list je naopak příliš tuhý a má tendenci být lehce světlejší. Milovníci puerhu znají takový materiál pod názvem hunag pian 黄片, v překladu žlutý list. Jeho chuť je výrazně slabší, tenčí, ale na rozdíl od nezralého výrazně příjemnější.

Vlevo je příliš mladý lístek, který má na omak slabou stavbu a snadno se potrhá.

Starý list je nápadně silnější, kožnatý a je evidentně zkrabatělý.


Velký rozdíl vnímám v cha qi. Nezralý je nepříjemný v chuti i účinku, zatímco přezrálý list je sice jemnější a postrádá sílu, ale může být stále příjemným pro odpočinkové popíjení.

Foto: Lucía Wuyinkoová

pátek 9. září 2016

Dan Cong - Dan Cong - 单丛

Feng Huang 
Třikrát "tansung", třikrát hurá.
          单丛 v doslovném ořekladu znamená osamělý strom, ale jen málokterý "fénix",  jak se těmto čajům říká, pochází opravdu z jediného stromu.
         Během mojí návštěvy pohoří Feng Huang - domoviny fénixů na jaře 2015 jsem nenašel ani jediný čaj, který by mi opravdu padl do oka. Jsem rád, že jsem narazil na jeden velmi zajímavý model, který Vám dnes představím.

Feng Huang
Dnes jsem ochutnával čaj z letošní jarní sklizně nejslavnějšího místa celé oblasti, Wu Dong Shan. Celý obchodní název zní: Wu Dong Shan Gui Zhu Hu Village Single Bush Lao Cong Dan Cong a zakoupit si  jej můžete na longfeng.cz.
          Dan Congy byly už historicky velmi ceněné pro nesmírně bohatou chuť, aroma, a vysoké ceny za tyto čaje nejsou jen otázkou posledních let. Samotný Wu Dong je velkým pojmem, který má patřičný respekt.  Po večeři u jednoho farmáře jsem byl nucen se koukat na velmi dlouhé video, jak se jeden z nejstarších stromů wudongu sklízí. Pro místního farmáře to byla vzrušující podívaná i přes to, že sám strávil celý život zpracováním takového čaje....

Pantáta rozdělává dřevěné uhlí
Opravdový Single Bush dává vyniknout charakteru a cha qi jediného stromu. Je to návrat k původním tradicím a je to skutečný dan cong v původním slova smyslu. Jen řízkované čajovníky v normálních zahradách začínají obrážet novým lístkem ve stejný čas. To umožňuje sklízet hodně stromů najednou: větší produkci čaje a přijatelnější cenu.

Mladé lístky fénixu zřejmě "Květ pomeranče" - znatelněji užší list.
Lao Cong, tedy starý strom, je dalším podstatným heslem názvu čaje. Jistě se vás dotkne velmi příjemná textura nálevu, který je lehce olejnatý. To je velmi obdobně je tomu s sheng puerhy ze starých stromů. Další charakteristikou, kterou si se stářím stromu spojuji, je jisté přispění k harmoničnosti a vyrovnanosti v chuti.

Feng Huang
Chemie je oblíbené téma čajových hovorů. Nejsem chemik, ale mám rád vynikající čaj a z této perspektivy vycházím. Mám za to, že není jednoduše možné, aby perfektní čaj, který mi bude příjemný po všech stránkách, pocházel z chemií ošetřovaných zahrad.
           Právě pocit, že s čajem není něco v pořádku, mě na fénixu provázel každým dnem. Projevovalo se to v pálení v ústech a nepříjemným podrážděním krku. Věřte mi, že po několika hodinovém ochutnávání čaje je to opravdu síla. Wu Dong je zřejmě tou nejhlídanější částí pohoří a tak můžeme doufat, že místní čaje jsou opravdu čisté...

Naštěstí "oďupkaný" strom.
Fotografie potůčku v čajových zahradách vypoví o vztahu Číňanů k přírodě asi nejvíce...
Nejdříve musím zmínit, že mi čaj udělal opravdu radost. Jde o skutečně výjimečný čaj, ze kterého čiší síla a ušlechtilost. Jsem milovníkem spíše jemného a harmonického projevu čaje a tím tento fénix skutečně je.
       Nálev má velmi příjemnou olejnatou texturu a je velmi hebký. Často se setkávám s více či méně výraznou hořkostí u těchto čajů, ale tento kousek je opravdu slaďouš.
     Celkové vyznění je velmi harmonické a vyrovnané. V chuťově bohatém nálevu se mísí subtilní tóny květů a ovoce, které jsou příjemně pronikavé a nechávají dlouhý dozvuk.




Děkuji.

pátek 12. srpna 2016

Test: pesticidy


Často se mě lidé ptají, jestli poznám hnojený a pesticidy ošetřený čaj. Odpovídám, že to nepoznám, ale jednoduše vím jak se po čaji cítím a podle toho si vybírám. Je to celkové rozpoložení, které mi čaj dá skrze své kvality. Není to jen přítomnost cizích látek, ale  samotný účinek daný listem, původem, zpracováním etc. Dnes jsem si na sebe tedy připravil slepý test, abych se vyzkoušel.

2013 - Zhen Yuan

Essence of Tea - 2012 - Bulang

Essence of Tea nabízí zajímavý balíček, který obsahuje dva čaje a manuál, jak je ochutnávat. Jedná se o degustační sadu k rozpoznání naprosto čistého materiálu a čaje EU normám vyhovujícím, ale přesto s reziduem pesticidů. Text klade velký důraz na pozornost k jakémukoli náznaku diskomfortu. Může se jednat o přespříliš výrazné aroma, které nechá lehce podrážděné sliznice, stažená ústa nepříjemným povlakem a podobně. Nemyslím si, že je tak snadné takové chyby čaje přisoudit právě oné "chemii". Může to být jednoduše dáno zpracováním lístků, které mohou být samy o sobě naprosto v pořádku. Já osobně nevyhledávám vlhce skladovaný čaj a jelikož se jedná o dva v Malajsii vyzrálé puerhy, tak jsem zvědavý, jak si povedu...

Takže hurá na test:


První ze vzorků mi velmi chutnal a byl jsem s ním poměrně spokojen. Hezká sladkost, plné tělo, lehká acidita, ale přesto s pěkným výrazem. Jenže ouha, moc se mi do něj nechce i přesto, že je tak dobrý a poohlížím se po druhém, abych měl srovnání. Po třech nálevech jsem tedy lístky z gaiwanu odložil stranou a pustil jsem se do druhého vzorku.


            Vzorek B je v chuti mdlý, výrazně jemnější než A. Lístky po spaření nevoní zdaleka tak příjemně. Celkově mě v prvním nálevu nijak neohromil, ale přišel moment, který rozhodl. Jednoduše jsem měl chuť na další nálev a vzápětí jsem se hned musel přesvědčit, že mdlé béčko, na které mám chuť, je čistým vzorkem. 

Je to tak.


Nevěnoval jsem v textu popisovaným průvodním jevům "chemického" čaje téměř žádnou pozornost. Jen jsem si poslouchal hudbu a popíjel, ale výsledný dojem byl tak výmluvný. Svěřte svůj výběr vašemu tělu, které snad ví nejlépe co mu dělá dobře.

P.S. Hezký trik z essence of tea guidu: před pitím čaje si jazykem vyzkoušejte, jak se cítí vaše ústa. Po napití čaje proces zopakujte a vyzkoušejte, jestli je stimulace v ústech příjemná, nebo rušivá.


pátek 17. června 2016

Long Jing - zpracování

zelené zlato
     Po sklizni, která probíhá strojově nebo tradičně ručně, začíná fáze zavadání listu. V dobře větrané hale se list rozprostře do tenké vrstvy. Nechá se přibližně deset hodin zavadnout aby ztratil většinu vody.
        Dalším krokem je Shai Qing(殺青) – „zabíjení zelené“. Je to fáze kdy se zastaví proces oxidace některých enzymů listu působením tepla. Na pánvi wok, která je prohřátá na cca 80˚C list po několika minutách zvláční a začíná práce na tradičním plochém tvaru lístků. Tvarování na pánvi trvá okolo deseti minut a list je tím téměř vysušen. 
         Lístky se vyjmou z pánve a nechají se zchladnout, během hodiny opět znatelně zvláční. Z várky jsou potom vytříděny všechny žluté,červené, příliš velké,lehké lístky, řapíky a další nežádoucí materiál. 
    Následuje druhé pražení na pánvi, jejíž teplota se pohybuje až k 90˚C – list během této fáze ztratí obsah vody na minimum. Občas se během této fáze přidává trochu oleje a na většině čajů se objevují lehké puchýřky vzniklé pražením. Tento krok zpracování je pro dračí studnu velmi charakteristický. Výrazně se projevuje i v chuti, která tím získává hloubku, sladkost a příjemné tóny oříšků a pečených kaštanů. Během dvaceti minut je list pouze ručně doveden do finálního stavu kdy je krásně tenký a plochý. 

"A teď už jen postavit na čaj....."


pondělí 13. června 2016

Long Jing - čas sklizně




      Čas sklizně je dalším klíčovým faktorem, který ovlivní chuť a cenu výsledného čaje. Rytmus mnohých zemědělských prací v Číně se řídí tradičního solárního kalendáře. Jedním ze zásadních je jarní svátek čistoty a jasu Qing Ming (okolo 4. dubna).


Ty nejdražší a výběrové třídy pocházejí z časné sklizně před tímto svátkem. Na trhu se objevují čaje z tak zvané pre-qing ming sklizně a pozdější.
                  Lístky sklizené v oblasti Shi Feng nebo Mei Jia Wu před tímto svátkem by měly mít velmi světlou barvu a– lehce zelinkavou až žlutavou s notnou dávkou bílých chloupků a tipsů. 


Pokud je list tmavší a s nižším podílem tipsů, nejspíše se jedná o pozdější sklizně. Cena začíná na od astronomických částkách, které od prvních dnů klesají. 


Často je rannější sklizeň také spojena s manuální výrobou. Lístků se ještě nesklízí tak velké množství a tak je na pečlivé zpracování dostatek času a energie.


Brzké sklizně mají tendenci být lehčí, ale jejich jarní svěžest je v chuti výraznější a delší. Později sklízené čaje mají větší hutnost v chuti – jsou výraznější, ale postrádají onu eleganci a lehkost.


Čas sklizně je pouze jedním z proměných, které hrají významnou roli, ale o kvalitě, nebo chuti samotné nutně nevypovídá. Já jsem si studnu oblíbil právě pro její hutnou chuť a plné tělo.


Kdo ochutná opravdu kvalitní studnu, jako by tam "spadl"...


Odkaz na originální článek na blogu Life in Teacup