čtvrtek 24. listopadu 2016

Kasuga Zairai Sencha




   Jsem milovníkem sencha a hojotea zatím nemá konkurenci. Sencha z výběru pana Akiry Hoja je opravdu výjimečná a rozhodně ji doporučuji vyzkoušet. Jeho filosofie nesleduje mainstreamové trendy jako naprostá většina prodejců, a tak jde o zcela odlišný druh zážitku.

   Lístky nás přenesou do středního Japonska, do prefektury Gifu, se kterou nemám žádné zkušenosti. Vesnička Kasuga je pro Japonsko výjimečná tím, že se zde nepoužívají jakékoli pesticidy. Občas se totiž stává, že postřik v sousední zahradě může zkazit veškerou snahu o získání bio certifikace.

       V Číně se o starých stromech mluví každou chvíli. Většina puerhů se prodává s označením Gushu, ale že i v Japonsku se dají objevit staletí staré stromy, se už jen tak nedočteme. V této vísce se prý nacházejí i tři sta let staré stromy. Přednosti vyššího stáří stromů, které vyrostly ze semínek  jsou dvě a proto nese označení zairai.
               Během desítek let růstu si čajové stromy vybudovaly výrazně hlubší a hustší kořenový systém. Ten je zodpovědný za čerpání vody a minerálních látek.
  Druhou je genetická, potažmo chuťová, rozmanitost keříků. Nejedná se o klasické klonování-řízkování keřů, které jsou díky stejné matečné rostlině prakticky "totožné". Odlišnost stromků je například komplikací při sklizni, protože neraší ve stejnou chvíli, ale jejich rozmanitost je i předpokladem pro vznik výjimečného čaje.









         Zdánlivě nedbalý vzhled lístků, by zřejmě kdejakého milovníka japonských čajů nezaujal. S vůní to už bude nejspíš naopak. První přivonění nám nabídne velmi harmonickou a lehce nasládlou vůni. Je velmi bohatá a přesto jemná. Kasuga nabízí také obvyklou svěžest, ale zcela jiného typu s patrnými náznaky květin a vanilky. 
       
            Během tvarování a třídění listu se u tohoto čaje nedbalo na moderních požadavcích. List je lehce rolovaný oproti současnému trendu co nejpevněji svinutých jehliček. Poškození vzniklé tlakem na lístek vede podle p. Akiry k příliš rychlému uvolnění chuťových látek. Čaj pak nemá "sílu" pro více násobné zalití, protože se jejich většina uvolní s prvními nálevy. Osobně bych neřekl, že počet nálevů je přímo závislý na tvarování listu, ale jistě má svou roli.
   Dalším překvapením by u kvalitního čaje mohla být přítomnost řapíků, které nejsou zcela vytříděny. Když hodnotím vzhled, často se zmiňuji nakolik jsou jehličky pevně svinuté, jestli jsou lesklé a dobře vytříděny. Třídí se příliš drobné nebo staré lístky, jakýkoli cizí materiál a stonky. Řapík je považován za nežádoucí a méně kvalitní oproti lístku a tak se s ním ve finálně zpracovaném čaji sencha prakticky nesetkáme. Existuje však typ japonského čaje, který se jmenuje kukicha a obsahuje výhradně žlutavé stonky. Kukicha je sice ceněna méně než sencha, ale chutí jí může leckdy směle konkurovat. Přítomnost stonků neodpovídá soudobým estetickým standardům, ale v šálku se osvědčují. 
    Jít proti proudu a očekávání druhých nemusí být jednoduché. Ve světě obchodu to může vést ke krachu, nebo se to naopak stane vaším nejlepším marketingovým lákadlem. Leckdy se jednotlivé kroky zpracování jeho čajů řídí dle nestandardních přání p. Hoja. Producent má méně práce s rolováním, tříděním, cena materiálu je tedy menší, ale i zajímavý příběh je na světě.

       Aroma v různých podobách je jedním z jazyků, kterým k nám čaj hovoří. Vůni listu a  nálevu věnuji značnou část své pozornosti. Mnohdy se u japonských čajů stává, že list po prvním nálevu ještě hezky voní, ale s dalším zalitím veškerou atraktivnost ztrácí. Aroma lístků se u tohoto čaje neztrácí a je to jeden z čajů, který vás mile  překvapí svou výdrží.
               Často bývá japonskému čaji vytýkáno, že vydrží jen málo nálevů. Nesdílím názor, že by to bylo stinnou stránkou japonského čaje jako takového. Je to ukazatelem pro jakýkoli čaj, že v něm není dost síly, ať už je z Číny nebo Japonska. Tento čaj je výjimkou i v tomto ohledu.





          Největším překvapením je velmi specifický pocit v ústech, který tento čaj vytváří. Je nesmírně kultivovaný a bohatý. Široká paleta chutí má tendenci vyplnit celá ústa a zanechat velmi dlouhou dochuť. V šálku najdeme pro sencha typické květiny, vanilku, florální trávové tóny a provokující ovocnost. Výjimečný je hlavně zážitek z pronikavosti nálevu a rafinovaného charakteru čaje.





Zdroj: Hojo Tea

Foto: Panda humus-mandarinková


pátek 11. listopadu 2016

Cha a Tao



            Všeobecně se dostává  pozornosti spíše chuťově výrazným čajům. Já sám dávám také přednost chuťově výraznému projevu čaje s plným tělem. Nesdílím však názor, že indexem kvality čaje je "explozivnost" mnoha chutí. S podobným výkladem se totiž často setkávám. Čaje, kterých si cením nejvíce, nejsou jednoduché, ale i přes svoji bohatost a zejména hloubku chuti jsou stále umírněné.
    Unikátní chutě a vůně se vyzdvihují s takovým důrazem, že jsou opomíjeny další podstatné vlastnosti čaje. Například v Číně jsou ty nejdražší čaje ceněny zejména pro svoji harmoničnost a leckdo by mohl být zklamán jejich jemnou chutí.

 
  Celý koncept, kdy je chuť čaje tou nejdůležitější charakteristikou, je mi trochu cizí. Přílišné soustředění se na chuť samotnou může vést k pouhému zvyšování nároků na její rafinovanost. Od čaje se pak očekává vzrušení a fascinující představení, očekávání s každým čajem rostou a nemusí mít  konce. Vždy totiž bude existovat vyhlídka na ještě lepší čaj. Máme zájem se stát otrokem potřeby nechávat se stále ohromit? Pokud od pití čaje očekáváme pouze dobrodružství a zábavu, je takový náhled zcela v pořádku. Pro mě samotného je přístup vinných someliérů velkou zábavou a těší mě poznávat svět čaje z této perspektivy, ale co když je v tom něco víc?






       Chuť je neoddělitelná od zpracování a podmínek kde rostl čajový keř. Na takovém tvrzení se snad shodnou všichni milovníci čaje. Myslím, že chuť je i jistým odrazem charakteru cha qi. Tedy harmonický a vyrovnaně chutnající čaj bude spíše příjemné energie  a bude nám dělat dobře. Co můžeme čekat od výrazného a ukřičeného čaje? 
        Vyhledávám čaje, které se nemusí jevit jako ohromující, ale především jsou v souladu se mnou samým a dělají mi skutečně dobře. Jejich klid se promítne jak v účinku, tak i v chuti samotné. Někdy se mi jeví podobně obtížné najít čaj, který by se mnou souzněl, jako ten nejlépe chutnající ze všech. Takové hledání mi však dává opravdu smysl.

  
      Neznamená to snížení nároků na čaj, ty mohou být svým způsobem stále vysoké(ne-li vyšší), ale zvýšení nároků na nás samé. Pečlivý výběr toho co je nám skutečně blízké je tím nárokem, o kterém mluvím...




Gaba

   Objev metody zpracování gaba čajů pochází z Japonska z osmdesátých let. My jej ale známe především ve spojení s taiwanskými oolongy. Většinou se jedná o středně oxidované a mírně pečené čaje, jejichž ovocnost se hezky hodí k máslově svěžímu charakteru gaba látek. "Gaba" je aminomáselná kyselina, která má mimo jiné pozitivní vliv na nervovou soustavu a příznivý účinek na lidskou psychiku.

      V každém čaji je jistá dávka gaba kyseliny, ale pro dosažení vyšších hodnot je zapotřebí trochu modernějších technologií. Pokud necháme čaj oxidovat v prostředí, ve kterém nahradíme kyslík dusíkem, v listu vnikne výrazně vyšší podíl této látky. Je to jeden z výdobytků moderních experimentů s čaji, ale podle mě patří mezi ty zdařilé.

     Gaba oolongy nijak nevyhledávám, ale jsou příjemným společníkem. Speciálně v chladivých podzimních dnech jsou příjemnou volbou. Vyhovuje mi jejich výrazná sladkost a hezký rejstřík chutí, které mi nabízejí. V tmavších variantách, které mám nejraději, dominují tóny medu, sušených rozinek, květů a náznak vzácných dřev.




            Tento konkrétní model gaba oolongu se mi dostal do rukou spíše náhodou. Dalo by se říct, že oproti ostatním ničím nevyniká, a tím si mě právě získal. Jeho největší předností je totiž jeho klidný tón, který je v souladu s uklidňujícím účinkem. Oproti jiným modelům, které byly v chuti živější a rozmanitější, je hezkým příkladem nenápadného čaje. Ač tichý, udělal mi při každém pití radost a nemám nic, co bych mu mohl vytknout. Okouzlil mě stejně snadno jako noční ohňostroj (chutí), či spíše ještě hlouběji....




Následují citace z jedné z nejvýznamnějších knih čínské filosofie. Mé výňatky z  knihy Tao te Ťing nás vrací k původní myšlence celého textu, který nemusí být nutně jen o čaji:

12. Kapitola

"změť pěti chutí otupuje ústa."

"...je soustředěn na to, co je v jeho vnitru,
nikoli na to, co postřehuje smysly."

29. kapitola

"To je, proč moudrý odmítá vše,
co je přehnané,
co je výstřední,
co je přes míru."

33. kapitola

"Kdo se umí spokojit, má hojnost;"

35. kapitola

"Krásná hudba a chutná jídla
lákají pocestného k zastavení.
Avšak to, co vydává tao,
je tak matné a bez chuti !


Hledíš na ně - a nejsi s to je spatřit.

Nasloucháš mu - a nejsi s to je slyšet.
Avšak užíváš-li ho - nejsi s to je vyčerpat."

Lao C: Tao Te Ťing,překlad: Berta Krebsová, 3. vydání, 2003, Praha: DharmaGaia 

Hezká hudba k čaji:




pondělí 31. října 2016

Wu De v Jižních Čechách

Wu De - Aaron Fisher


         Hostem podzimního setkání ve Střížovicích v jižních Čechách byl učitel Global Tea Hut. Tea Sage Hut představuje jediné místo na světě, o kterém sám vím, kam jde přijet a učit se o čaji bez znalosti čínštiny. Taiwanské centrum dokonce nabízí tuto možnost zdarma. 

           Jednou z širšího spektra aktivit GTH je i magazín, který má za sebou již několik ročníků. V měsíčníku kromě informací o čaji najdete každý měsíc jeden čaj. Jde o čaje vybrané podle Wu Deho filosofie a tak jde vždy o čaje organického původu. Nejedná se ale jen o organickou certifikaci, ale Wu De dbá i na další aspekty přirozeného pěstování a zpracování čaje, než je jen absence škodlivé chemie.

      Samotný Wu De na mě z některých videí kanálu Global Tea Hut působí až sektářsky a nepřirozeně. Měl jsem ze setkání trochu rozpačité pocity, ale byl jsem zvědavý, jak působí sám o sobě. Samotný Wu se chová oproti videím vcelku nenuceně a pro vtípky nechodí daleko. Sám říká: "Hey man, Im just dude from Ohio huh ?" což trochu ilustruje, že i přes své leckdy teatrální chování má zdravý nadhled. Moje dojmy po společném víkendu si nechám pro sebe, ale Wu je osobnost, která je pro mě v mnoha ohledech velkou inspirací.

    Během dvou dnů proběhly celkem čtyři delší workshopy. Jejich obsah a všechny zásadní myšlenky jde jen stěží shrnout do několika vět. Wu De je silně ovlivněn zenovou praxí, což se  projevuje v jeho přístupu k čaji. Právě vztah a prožitek z čaje byl ústředním motivem, který se prolínal jednotlivými přednáškami. 




      

       Jedním z důležitých aspektů, o kterých jsme mluvili je úcta k čaji. Jedině skrze respekt, který čiší z pochopení čaje samotného je možné dosáhnout pokojného pocitu z jeho pití. Z mého pohledu je úcta od samého základu založena na pochopení, které respektu předchází. Bohatá zkušenost z každodenní přípravy čaje po celá léta nese jistě své ovoce. Právě úcta mě ale dovádí k dalším rozměrům pečlivé přípravy a přístupu k čaji.
              Ku příkladu zkušenost se sběrem a zpracováním čaje jistě dovede jakéhokoli milovníka čaje k větší pokoře. Stačí chvíli sbírat bylinky na louce. Zjistíme nakolik je to únavný a zdlouhavý proces se dobrat k jednomu kilogramu hotového materiálu. Finální cena 10 000 Kč za kg dobrého čaje se už snad nebude jevit ani trochu přehnaná. 


Zaslouží si to ?

         Wu De zmínil jeden hezký příklad: jak bychom se chovali k misce z dynastie Sung ? Zřejmě bychom si ji opravdu pozorně prohlédli a byli bychom velmi opatrní. Chovali bychom se k ní s úctou. Obraz s mističkou ukazuje na kolik se zakládá náš vztah na objektu samotném. Zároveň by stačilo pokud bychom dostali do rukou jakoukoli mističku, o které bychom se dozvěděli, že je tak vzácná. 
       Respekt vychází jedině z nás, nikdo a nic jiného se o něj nepostará. Je nasnadě, že čaj a nádobí pocházející z masové produkce s nízkou kvalitou a cenou opravdu nebudí pocit bázně. Neznamená to však nutně, že jedině drahé produkty si zasluhují úctu. 
     Říkáme, že "to za něco stojí" a není to náhoda, protože kvalitní zboží nikdy nebude levné. Za bio produkcí stojí výrazné snížení výnosu, kvalitní hlína a její mistrné zpracování je také spíše ojedinělé. Drahým čajem šetříme a neplýtváme jím, tak jako byla ušetřena příroda přirozeným vedením zahrady jeho původu. Z jedné kvalitní konvičky máme mnohonásobně větší radost, než z pěti obyčejných, které ani všechny dohromady nepřipraví tak dobrý čaj jako jedna pořádná. S takovým nádobím také zacházíme výrazně opatrněji a spíše se nerozbije... 
    Náš přístup se odrazí nejen v našem vlastním zážitku přímo z pití čaje, ale dotkne se i dalších aspektů. Podpoříme bio a kvalitní produkci jako takovou. To je samo o sobě projevem uvědomělého vztahu k přírodě, která nás živí a dává nám čaj. 



Cesta čaje.



Procházka lesem.



Ikebana




Japonský javor.



Teplo.



Wu Deho milovaný "Novák".


Barvičky



Vzácné listí.



Klid.


Podívejte se sami na zpověď Wu Deho Čajovým princem.


pátek 21. října 2016

Wistaria: Zhen Ren Yu Feng 2013



   Ochutnání dalšího z čajů pana Zhou Yu mě přimělo, abych se alespoň zmínil o i tomto pěkném koláči. Převezmu překlad Lawrence Zhanga, který bych interpretoval jako "Výjimečný styl osvíceného muže". 
          V minulé recenzi Wistaria jste se mohli podívat na krátké video, tentokráte doporučím jeden z výborných zdrojů informací ze světa puerhu. Tím je web Oliviera Shneidera, kde najdete jeden článek přímo z pera pana Zhou Yu.











       Charakteristické rysy zdařilého yiwu jsou patrné. Nacházím ji v bohatší paletě chutí tíhnoucích ke květovému až nasládle bylinnému charakteru chuti. Nálev je komplexní, poměrně vyrovnaný a je cítit v celých ústech. 
       Sladké tóny mají tendenci přecházet v poměrně výraznou dochuť, která je dlouhá a bohatá. Právě dochuť je velmi působivá. 

             Na Taiwanu je puerh velmi oblíbený a velký důraz se klade na cha qi. Energie čaje je pro milovníky z Taiwanu důležitým pojmem, zatímco místní pijáci je neocení. Jak čaj účinkuje na tělo a mysl, je podle některých producentů dokonce podstatnější, než chuť čaje samotná. Osobně se musím na čaji primárně pochutnat, ale jeho účinek je pro mě také zásadním. Pravdou také je, že se jen výjimečně setkávám s čaji, které by mi opravdu chutnaly, ale necítil bych se po nich dobře.
           Cha qi tohoto konkrétního modelu je velmi silná a je cítiti prakticky ihned.















Zdroj: puerh.cz


úterý 18. října 2016

Archivní sněžné pupeny: 2006

Stále světlý list.

             Koláč pochází z dílny Jiu Wan 九畹 továrny v Yunnanu, z roku 2006. Na rozdíl od většiny archivních a bílých čajů obecně nejde o tradiční produkci provincie Fujian. Materiál pochází z Yunnanu z oblasti hraničící s Burmou - Lincang. Ač je název koláče Xue Ya 雪芽, v překladu sněžné pupeny, podle mého názoru se nejedná o klasické yunnanské pupeny, ale o čaj zpracovaný ve stylu Yin Zhen 银针: stříbrné jehly.


Vyrobeno pod CNNP
 
     Jak už je z fotografií patrné i po deseti letech jsou lístky stále stříbřitě chlupaté a světlé. Podobně jako u klasického puerhu tipsy tmavnou velmi pomalu, samotného mně překvapilo jak moc. Dokonce i v chuti hrají svěží tóny hlavní roli.

   Lehce krémovitější a tmavší barva napovídá, že nejde o čerstvý bělásek. V šálku se mísí pro bílý čaj charakteristické tóny květů a bylin doplněné nádechem pampeliškového medu. Nálev je hezky aktivní v ústech a zanechává příjemnou nakyslou dochuť.


Andrzej Bero

Osobně bych koláčku netipoval více než několik let zrání. Velmi decentní odpočinkové pití, v kterém se snoubí stále výrazná živost s poklidným rázem starších čajů.




     V Číně se starší čaje cení zejména pro jejich léčivý a zklidňující účinek. Pamatuji si návštěvu milého obchůdku v Číně, kde jsem pil velmi silné mladé puerhy. Jejich účinek byl natolik drsný, že to na mě bylo zřejmě při zběžném pohledu poznat. Když si toho dáma všimla, ukázalo se, že právě pro takové chvíle se ve velké konvici na vařiči ukrývá její "medicína". V konvici se podobně jako v následujícím videu louhovala "bílá pivoňka" z osmdesátých let. Bylo to uklidňující pití, které mi skutečně ulevilo.



Zdroj: čajový obchod Amana Školská

sobota 15. října 2016

Wistaria: Wan Gong - 紫藤廬:弯弓寨 - 2013

Podzimní ikebana.
Poslední článek věnující se puerhu působil na některé čtenáře skepticky, ale teď je na místě se podělit o jednu radost původem právě z Yunnanu. Tím je bezesporu koláč, který, alespoň pro mě, v sobě spojuje hned celou řadu lákadel...
Po delší době jsem vytáhl sadu "starších" šálků.




Wisteria Tea House 紫藤庐 je velkým pojmem nejenom na domácí scéně, v Taipei na Taiwanu, ale platí za všeobecně uznávanou autoritu i ve světě západním. Její zakladatel Zhou Yu 周渝 je jednou z nejrespektovanějších "celebrit" světa puerhu. Určitě doporučuji pro posílení atmosféry točící se okolo jeho osobnosti k shlédnutí toto video.
               Právě pod tímto koláčem je Zhou Yu "podepsaný" a tak mě zajímalo, jak vypadá výsledek jeho práce a desítek let zkušeností s puerhem.

Wan Gong Zai 弯弓寨 je jednou z těch nejproslavenějších vesniček jedné z šesti slavných čajových hor. Mansa je typicky lehčí a krásně pitelná, její pověst umocňuje přítomnost mnohých velmi starých čajových stromů.

Výrazně tmavší barva lístků
Silnější nelámaný list.
         I z menšího úlomku se line velmi pěkná a intenzivní vůně. Není nijak přes míru křiklavá a s hezkou sladkostí. Je cítit čaj samotný, nepřekrývá jej vůně skladovacích podmínek.
      
             Zmíním tmavší barvu lístku, která podle mého názoru není výhradně dílem několika let zrání. Maocha byla zpracována v "oldschoolovějším" (tradičnějším, chcete-li) stylu. Některé moderní čaje puerh totiž chutnají a jeví známky spíše zpracování jako klasický zelený čaj. Zřejmě jde o neduh doby a vyslyšení volání zákazníků po lehkém a "květinkovém" charakteru mladých puerhů. Tento čaj je však ukázkou hezké hutnosti a příjemného projevu v ústech, který jde ruku v ruce s tradičním pojetím puerhu.

             Z fotky by se mohlo zdát, že koláč neobsahuje téměř žádné tipsy. Není tomu tak, ale pravdou je, že ve srovnání s aktuálními trendy jich má opravdu méně. Řekněme, že stejné množství jako jich mají všechny ty nejslavnější koláče, o kterých si většina z nás čte pouze v knížkách. Množství tipsů se stalo indexem kvality maocha, ale tento koláč a mnoho dalších jsou důkazem, že tomu tak není. Tolikrát jsem byl zklamán nad gaiwanem plným stříbřitých jehliček, které lahodily pouze očím...

Harmonický a klidný, přesto exploze...
       Nejsem fanouškem čajů z Yiwu ve stáří několika let. Preferuji buď čerstvé nebo až starší kousky. V šálku přesto nacházím vše, čeho si u dobrých čajů cením.
      Přes relativní lehkost v chuti, má nálev plné tělo. V chuti se mísí květinově bylinný dotek mládí s hutnějšími ovocnými tóny. Co je pro mě důležité je příjemná textura nálevu. Vykazuje olejnatost odkazující k výraznému stáří stromů. V ruku s tím jde harmoničnost nálevu s jeho hloubku a bohatostí v chuti. Šťavnatý projev evokující sušené ovoce nechává v ústech výraznou dochuť, která je cítit v celých ústech.
     
Hebký a kulatý ráz čaje mě láká dalším douškům a nálevům...
                               To je pro mě ten žádoucí signál dobrého čaje !

O mnoho nálevů později...
Ještě bych se mohl zmínit o silné cha qi, ale myslím, že následující skladba bude dostatečně výmluvná:


Zdroj: puerh.cz

pátek 30. září 2016

Sencha sladká jako rosa - あさつゆ

Západ slunce s mojí novou kamarádkou z Kjóta
Sencha Ayame mě zaujala již minulý rok pro svoji sladkost. Letos jsem už jedno balení vypil a stále se jí nemohu nabažit. Pochází z jižní části Japonska z prefektury Kagoshima, která je mimo jiné vyhlášená výskytem i méně známých kultivarů.

Bylo nebylo Bio
あさつゆ neboli Asatsuyu se dá přeložit jako ranní rosa. Drží čestné druhé místo v Japonsku registrovaných kultivarů z padesátých let minulého století.  Svoje místo si vybojovala velmi výraznou sladkostí a zřejmě jen díky slabosti vůči mrazíkům není tak rozšířená.


Oproti minulému roku je celkový projev jednoduše výraznější. Zejména mi udělalo radost podstatně plnější tělo čaje. V šálku se tento rok snoubí typicky svěží tóny mladého hrášku s květinovou sladkostí. Nálev není ale ni náhodou subtilní, je velmi pronikavý a čistě vykreslený.


Plnost a hloubka chuti je v perfektní harmonii s dojmem svěžesti a čerstvosti. Kulatá chuť s decentní zelinkavou barvou nálevu zanechá v šálku nádhernou vůni připomínající vanilku a květiny.

Botanická zahrada Malešice
Osobitému kouzlu se těším nejen s přivoněním k šálku. Velmi si cením délky tohoto čaje. Dochuť je velmi příjemná v ústech a je cítit ještě hodnou chvíli. Nese se na vlně krémových a svěžích tónů, kterými je tento čaj prodchnut od prvního přivonění k lístkům.


Po japonském vzoru jsem nechal sléváček doma a sléval přímo do porcelánových šálků. Osobně nejsem zastáncem názoru, že je porcelán tou nejlepší možností. Pokud jde ale o sencha, neznám žádný lepší materiál, který by nechal chuť tak krystalickou a podtrhl její vůni.


Během čaje slunce příjemně hřálo do zad, ale s jeho západem přišel chlad. Podzim je tady a indície jsou všude okolo nás, mladé japonské javůrky se začaly zbarvovat do vínova. Sencha je po několika měsících od sklizně příjemně uleželá a její ušlechtilost vystupuje na povrch.


Přeji příjemný let babím létem !