neděle 8. ledna 2017

Matcha Saiun




Matcha Saiun je původem z Kyota z Uji a pochází z dílny Marukyu Koyamaen.


Ač je označená jako koiča - hustý čaj, tak ji většinou šlehám ve stylu usuča - řídký čaj.


Moje stará metlička.


A nový chawan inspirovaný keramikou ki seto od Martina Hanuše.


Prosím.





Foto: Lucía Hummusmandarinková

sobota 31. prosince 2016

Šťastný nový rok !

Drazí čtenáři,

doufám, že je vám blog zdrojem zábavy a inspirace.

Přeji vám do nového roku opravdový pocit štěstí a budu velmi rád, když se potkáme nad šálkem čaje.

Děkuji všem, kteří mě podporují.




PS: doufám, že se v příštím roce objeví nějaký nový český blog, co vy na to ?

Foto: Lucía Humusmandarinková

pondělí 19. prosince 2016

Sencha z ostrova Kyushu: Okumidori - おくみどり -



Pověstí je jih Japonska daleko za vyhlášenějšími místy jako je Uji nebo Shizuoka. Provincie Kagoshima a Miyazaki jsou však velmi často místem, odkud pochází moje oblíbené modely sencha. Kromě sencha, který je mým favoritem, je celé Kjůšů domovem čaje Tamaryokucha, který má také spíše plný a krémový charakter. Dalším vodítkem je i jedna z prefektur ostrova, Fukuoka. Pokud jste ochutnali čaje jména Yame, tak pochází právě odtud. Podstatná část produkce čaje gyokuro pochází právě z Fukuoky.
    Jih Japonska má tendenci ke kulatosti, sladkosti a výraznému tělu čaje. Co stojí za atraktivitou místních čajů ?




Technika zastiňování je zmiňována pouze u čajů označovaných jako kabusé a gyokuro. Samotný název Kabusé (かぶせ茶) - zní v překladu doslova přikrytý/zastíněný čaj. Omezením přístupu světla k lístkům se zpomalí proces fotosyntézy, který je zodpovědný za přeměnu l-theaninu na katechiny. L-theanin dává čaji sladkost a katechyny naopak hořkou chuť.
      Před sklizní čaje sencha jsou však také keře většinou zastíněny, byť ne tak výrazně. Lehkým zastíněním se docílí svěžesti se sladkostí v chuti, která zůstane v rovnováze s hořkostí. Na jihu Japonska je obvyklé silné zastínění i pro čaje sencha,  což přispívá k jeho osobitému charakteru.




Japonské zemědělství je nesmírně výkonné a stojí za tím celá řada vyspělých technologií. Průmysl zemědělských hnojiv je v Japonsku silně rozvinutý a výrazně zasahuje i do produkce čaje. Hnojiva na bázi dusíku vytváří v rostlině větší množství l-theaninu, který nám dává tolik žádanou chuť: umami.
        Čaje z Kyushu jsou považovány za silně hnojené. Dalším výrazně ovlivňujícím faktorem je tedy míra hnojení. Ta dosáhla takových hodnot, že se dokonce na severu mluví o jižním čaji jako o "navoněných hnojkách". V pref. Shizuoka je například využití hnojiv výrazně striktnější, než ve zbytku Japonska, stínění sencha je také menší nebo dokonce žádné, a tak je charakter chuti výrazně odlišný od jihu.




Třetím střípkem z kouzla čajů Kyushu je pražení. Zastavení oxidace samozřejmě probíhá tradiční metodou napařování, ale celý proces zpracování je zakončen lehkým pražením. To čaji dává hloubku/tělo, zakonzervuje jej a především získá krémový nádech, kterého si tak cením. Čaje v Uji jsou minimálně pražené, aby se uchovala jejich čistá a původní chuť. Dojem svěžesti, kterého si na sencha Japonci výrazně cení, je s nepatrným pražením také výraznější, a tak jsou znalci čaje ze severu vyhledávanější. Naopak na jihu je standard pražení nepatrně vyšší, což mě osobně například velmi vyhovuje.




Okumidori je takzvaným "later cultivarem", později rašícím kultivarem. Vznikl křížením yabukity a zairai a oproti obvyklé yabukitě má větší hloubku a méně svíravosti. Lístky mají perfektní jednotný vzhled a dlouhé jehličky jsou pevně a velmi precizně stažené. Z plné dózy je cítit výrazně sladká vůně, která je pouhým předskokanem chuti samotné.




 V šálku nacházím vše, co jsem hledal. Barva je decentní, lehce zelinkavá. Přes její nevýraznou barvu je nálev až překvapivě intenzivní.  Chuť je perfektně vyladěná, dominuje jí hrášková sladkost a svěžest. Pražení je cítit v krémové textuře čaje a doslova na mě dýchá skrze vůni listu po prvních nálevech. Každý doušek se okamžitě rozleje po celých ústech a zanechá velmi příjemnou dochuť. Nejedná se o nijak rafinovaný čaj, ale jeho úderná elegance a jednoduchá líbivost mi udělaly velkou radost.




Foto: Lucía Humus-mandarinková

Zdroj: Thés du Japon

sobota 17. prosince 2016

Slovník: Umami

Umami

[umámi]

うま味


Mléčnězelinkavý nálev je slibným signálem umami.


     Umami je pátým elementem čtyř základních chutí. Po sladké, hořké, slané a kyselé je poslední objevenou chutí, a to teprve na počátku dvacátého století. Kikunae Ikeda, její objevitel, jí daroval příznačné jméno. "Umai" (うまい) znamená chutný nebo delikátní a "mi" 味 znamená chuť.

  Chuť umami je těžko popsatelná, jelikož je kombinací slané i sladké chuti zároveň. Často je přirovnávána k vývaru, slanosladké chuti ryb a řas, nebo sojové omáčky. Neobvyklá a velmi příjemná kombinace chutí umami je také úzce spojená s látkou, která bývá označována jako glutamát. Glutamát je jednou z mnoha látek, která nám dává chuť umami.

 Nadšení, které často vyvolávají umami potraviny, pramení z mohutného pocitu v ústech. Chuťové receptory vnímající tuto chuť se totiž nacházejí v celých ústech a každé části jazyku. Její podmanivost může být dána i tím, že naše první seznámení s ní probíhá už s konzumací mateřského mléka.

Ve světě čaje se s touto chutí setkáváme zejména u japonských zelených čajů. Nejvýrazněji ji můžeme cítit u čaje typu gyokuro. Čajové stromy určené pro tento typ čaje se tři týdny před sklizní zastiňují. Zastíněním se zpomalí proces fotosyntézy v čajovém listu, čímž se zabrání přeměně theaninu na katechyny. Chuť umami je totiž v zeleném čaji zprostředkovaná theaniny a hořkost katechyny.

čtvrtek 24. listopadu 2016

Kasuga Zairai Sencha




   Jsem milovníkem sencha a hojotea zatím nemá konkurenci. Sencha z výběru pana Akiry Hoja je opravdu výjimečná a rozhodně ji doporučuji vyzkoušet. Jeho filosofie nesleduje mainstreamové trendy jako naprostá většina prodejců, a tak jde o zcela odlišný druh zážitku.

   Lístky nás přenesou do středního Japonska, do prefektury Gifu, se kterou nemám žádné zkušenosti. Vesnička Kasuga je pro Japonsko výjimečná tím, že se zde nepoužívají jakékoli pesticidy. Občas se totiž stává, že postřik v sousední zahradě může zkazit veškerou snahu o získání bio certifikace.

       V Číně se o starých stromech mluví každou chvíli. Většina puerhů se prodává s označením Gushu, ale že i v Japonsku se dají objevit staletí staré stromy, se už jen tak nedočteme. V této vísce se prý nacházejí i tři sta let staré stromy. Přednosti vyššího stáří stromů, které vyrostly ze semínek  jsou dvě a proto nese označení zairai.
               Během desítek let růstu si čajové stromy vybudovaly výrazně hlubší a hustší kořenový systém. Ten je zodpovědný za čerpání vody a minerálních látek.
  Druhou je genetická, potažmo chuťová, rozmanitost keříků. Nejedná se o klasické klonování-řízkování keřů, které jsou díky stejné matečné rostlině prakticky "totožné". Odlišnost stromků je například komplikací při sklizni, protože neraší ve stejnou chvíli, ale jejich rozmanitost je i předpokladem pro vznik výjimečného čaje.









         Zdánlivě nedbalý vzhled lístků, by zřejmě kdejakého milovníka japonských čajů nezaujal. S vůní to už bude nejspíš naopak. První přivonění nám nabídne velmi harmonickou a lehce nasládlou vůni. Je velmi bohatá a přesto jemná. Kasuga nabízí také obvyklou svěžest, ale zcela jiného typu s patrnými náznaky květin a vanilky. 
       
            Během tvarování a třídění listu se u tohoto čaje nedbalo na moderních požadavcích. List je lehce rolovaný oproti současnému trendu co nejpevněji svinutých jehliček. Poškození vzniklé tlakem na lístek vede podle p. Akiry k příliš rychlému uvolnění chuťových látek. Čaj pak nemá "sílu" pro více násobné zalití, protože se jejich většina uvolní s prvními nálevy. Osobně bych neřekl, že počet nálevů je přímo závislý na tvarování listu, ale jistě má svou roli.
   Dalším překvapením by u kvalitního čaje mohla být přítomnost řapíků, které nejsou zcela vytříděny. Když hodnotím vzhled, často se zmiňuji nakolik jsou jehličky pevně svinuté, jestli jsou lesklé a dobře vytříděny. Třídí se příliš drobné nebo staré lístky, jakýkoli cizí materiál a stonky. Řapík je považován za nežádoucí a méně kvalitní oproti lístku a tak se s ním ve finálně zpracovaném čaji sencha prakticky nesetkáme. Existuje však typ japonského čaje, který se jmenuje kukicha a obsahuje výhradně žlutavé stonky. Kukicha je sice ceněna méně než sencha, ale chutí jí může leckdy směle konkurovat. Přítomnost stonků neodpovídá soudobým estetickým standardům, ale v šálku se osvědčují. 
    Jít proti proudu a očekávání druhých nemusí být jednoduché. Ve světě obchodu to může vést ke krachu, nebo se to naopak stane vaším nejlepším marketingovým lákadlem. Leckdy se jednotlivé kroky zpracování jeho čajů řídí dle nestandardních přání p. Hoja. Producent má méně práce s rolováním, tříděním, cena materiálu je tedy menší, ale i zajímavý příběh je na světě.

       Aroma v různých podobách je jedním z jazyků, kterým k nám čaj hovoří. Vůni listu a  nálevu věnuji značnou část své pozornosti. Mnohdy se u japonských čajů stává, že list po prvním nálevu ještě hezky voní, ale s dalším zalitím veškerou atraktivnost ztrácí. Aroma lístků se u tohoto čaje neztrácí a je to jeden z čajů, který vás mile  překvapí svou výdrží.
               Často bývá japonskému čaji vytýkáno, že vydrží jen málo nálevů. Nesdílím názor, že by to bylo stinnou stránkou japonského čaje jako takového. Je to ukazatelem pro jakýkoli čaj, že v něm není dost síly, ať už je z Číny nebo Japonska. Tento čaj je výjimkou i v tomto ohledu.





          Největším překvapením je velmi specifický pocit v ústech, který tento čaj vytváří. Je nesmírně kultivovaný a bohatý. Široká paleta chutí má tendenci vyplnit celá ústa a zanechat velmi dlouhou dochuť. V šálku najdeme pro sencha typické květiny, vanilku, florální trávové tóny a provokující ovocnost. Výjimečný je hlavně zážitek z pronikavosti nálevu a rafinovaného charakteru čaje.





Zdroj: Hojo Tea

Foto: Panda humus-mandarinková