Blog

čtvrtek 15. září 2016

Taiwan: zralost listu


        Sklizeň samotná je důležitou kapitolou ve zpracování čaje. Je samozřejmé, že zralost listu je základem pro prvotřídní čaj. Zní to jako samozřejmost, ale sklízet je potřeba opravdu zralý list. Pokud by to bylo opravdu pravidlem, ani bych to nezmínil. Není totiž tak neobvyklé, že se list sklízí příliš mladý až příliš přezrálý. Nabídka zeleniny a ovoce v běžných obchodech je na tom velmi podobně.

      Proč se sklízí příliš mladý list ?

 

           Mnohé kroky jsou zkrátka podceňovány nebo to dokonce ani sami farmáři nevnímají jako něco důležitého. Ali Shan v hezkém obalu se prodá za vysokou cenou vždy. Poptávka výrazně převyšující nabídku jednoduše nevytváří tlak na producenty ke snaze o opravdu kvalitní čaj.
     
          Tak jako prodává čaj jeho obal, jsou kladeny nesmyslně vysoké nároky na vizuální stránku listu. Jednotný vzhled a (zdánlivě) pevné stažení kuliček taiwanských oolongů je klíčové při prodeji. V tovární produkci je na tvarování kladen velký důraz a některé důležitější kroky jsou opomíjeny.



   Občas se na Taiwanu mluví o netrpělivém čaji. Takový lístek se otvírá příliš rychle. V Čínských oblastech, kde se produkují wulongy, si také cení pomalého a pozvolného otvírání listu. Je to znakem kvalitně provedeného tvarování, které nemusí nutně souviset s velikostí kuliček. Čaje, kterým se věnuji, jsou mnohdy méně vzhledné a zdánlivě méně stažené a jednotné, než jsou běžné standardy trhu. Otvírají se však výrazně pomaleji, než ty krásnější...

     Ve chvíli, kdy je list zralý, jeho řapík je i výrazně tužší. Farmáři se dokonce vyplatí jej sklidit dříve , aby bylo možné jej perfektně svinout. V popisu prodejce se dokonce může objevit chvála drobných jarních lístků. Paralela ze zelinářství by vypadala tak, že bychom si kupovali nádherná drobná a dokonce! ještě zelená rajčátka....

Mladý list, má výrazně tmavší barvu a kuličky vypadají výrazně menší a jsou pevně stáhlé.


  Wulong zpracovaný z nezralého listu je jako zmiňované rajské jablko. List je slabý jak ve své stavbě - je velmi měkký a bez žádoucích látek, tak i v chuti. Zejména dochuť je mdlá, mnohdy se téměř žádná nedostaví.


Světlejší čajové lístky příliš starého listu, které jsou volněji rolované do větších kuliček s patrným řapíkem.

    Občas se nepodaří sklidit včas, což se ale stává výjimečně. Například v horách Wuyi se sklízí i v případě, že prší. To je sice spojené s prací na víc, ale zralost listu je důležitější. I přes to, že kvalita a cena čaje nebude nikdy tak vysoká, jako u sklizní ze slunných dnů.
             Občas se setkávám s wulongy z příliš starého materiálu. Jejich list je naopak příliš tuhý a má tendenci být lehce světlejší. Milovníci puerhu znají takový materiál pod názvem hunag pian 黄片, v překladu žlutý list. Jeho chuť je výrazně slabší, tenčí, ale na rozdíl od nezralého výrazně příjemnější.

Vlevo je příliš mladý lístek, který má na omak slabou stavbu a snadno se potrhá.

Starý list je nápadně silnější, kožnatý a je evidentně zkrabatělý.


Velký rozdíl vnímám v cha qi. Nezralý je nepříjemný v chuti i účinku, zatímco přezrálý list je sice jemnější a postrádá sílu, ale může být stále příjemným pro odpočinkové popíjení.

Foto: Lucía Wuyinkoová

1 komentář:

  1. Pozdravuji Veroniku. Fotila v Kinského zahradě nejen ten hezký úvodní obrázek, ale ten čaj, který tam připravila a mi nabídla byl opravdu lahodný. A Vy píšete o čaji fakt zajímavě.

    OdpovědětVymazat