Blog

čtvrtek 24. listopadu 2016

Kasuga Zairai Sencha




   Jsem milovníkem sencha a hojotea zatím nemá konkurenci. Sencha z výběru pana Akiry Hoja je opravdu výjimečná a rozhodně ji doporučuji vyzkoušet. Jeho filosofie nesleduje mainstreamové trendy jako naprostá většina prodejců, a tak jde o zcela odlišný druh zážitku.

   Lístky nás přenesou do středního Japonska, do prefektury Gifu, se kterou nemám žádné zkušenosti. Vesnička Kasuga je pro Japonsko výjimečná tím, že se zde nepoužívají jakékoli pesticidy. Občas se totiž stává, že postřik v sousední zahradě může zkazit veškerou snahu o získání bio certifikace.

       V Číně se o starých stromech mluví každou chvíli. Většina puerhů se prodává s označením Gushu, ale že i v Japonsku se dají objevit staletí staré stromy, se už jen tak nedočteme. V této vísce se prý nacházejí i tři sta let staré stromy. Přednosti vyššího stáří stromů, které vyrostly ze semínek  jsou dvě a proto nese označení zairai.
               Během desítek let růstu si čajové stromy vybudovaly výrazně hlubší a hustší kořenový systém. Ten je zodpovědný za čerpání vody a minerálních látek.
  Druhou je genetická, potažmo chuťová, rozmanitost keříků. Nejedná se o klasické klonování-řízkování keřů, které jsou díky stejné matečné rostlině prakticky "totožné". Odlišnost stromků je například komplikací při sklizni, protože neraší ve stejnou chvíli, ale jejich rozmanitost je i předpokladem pro vznik výjimečného čaje.









         Zdánlivě nedbalý vzhled lístků, by zřejmě kdejakého milovníka japonských čajů nezaujal. S vůní to už bude nejspíš naopak. První přivonění nám nabídne velmi harmonickou a lehce nasládlou vůni. Je velmi bohatá a přesto jemná. Kasuga nabízí také obvyklou svěžest, ale zcela jiného typu s patrnými náznaky květin a vanilky. 
       
            Během tvarování a třídění listu se u tohoto čaje nedbalo na moderních požadavcích. List je lehce rolovaný oproti současnému trendu co nejpevněji svinutých jehliček. Poškození vzniklé tlakem na lístek vede podle p. Akiry k příliš rychlému uvolnění chuťových látek. Čaj pak nemá "sílu" pro více násobné zalití, protože se jejich většina uvolní s prvními nálevy. Osobně bych neřekl, že počet nálevů je přímo závislý na tvarování listu, ale jistě má svou roli.
   Dalším překvapením by u kvalitního čaje mohla být přítomnost řapíků, které nejsou zcela vytříděny. Když hodnotím vzhled, často se zmiňuji nakolik jsou jehličky pevně svinuté, jestli jsou lesklé a dobře vytříděny. Třídí se příliš drobné nebo staré lístky, jakýkoli cizí materiál a stonky. Řapík je považován za nežádoucí a méně kvalitní oproti lístku a tak se s ním ve finálně zpracovaném čaji sencha prakticky nesetkáme. Existuje však typ japonského čaje, který se jmenuje kukicha a obsahuje výhradně žlutavé stonky. Kukicha je sice ceněna méně než sencha, ale chutí jí může leckdy směle konkurovat. Přítomnost stonků neodpovídá soudobým estetickým standardům, ale v šálku se osvědčují. 
    Jít proti proudu a očekávání druhých nemusí být jednoduché. Ve světě obchodu to může vést ke krachu, nebo se to naopak stane vaším nejlepším marketingovým lákadlem. Leckdy se jednotlivé kroky zpracování jeho čajů řídí dle nestandardních přání p. Hoja. Producent má méně práce s rolováním, tříděním, cena materiálu je tedy menší, ale i zajímavý příběh je na světě.

       Aroma v různých podobách je jedním z jazyků, kterým k nám čaj hovoří. Vůni listu a  nálevu věnuji značnou část své pozornosti. Mnohdy se u japonských čajů stává, že list po prvním nálevu ještě hezky voní, ale s dalším zalitím veškerou atraktivnost ztrácí. Aroma lístků se u tohoto čaje neztrácí a je to jeden z čajů, který vás mile  překvapí svou výdrží.
               Často bývá japonskému čaji vytýkáno, že vydrží jen málo nálevů. Nesdílím názor, že by to bylo stinnou stránkou japonského čaje jako takového. Je to ukazatelem pro jakýkoli čaj, že v něm není dost síly, ať už je z Číny nebo Japonska. Tento čaj je výjimkou i v tomto ohledu.





          Největším překvapením je velmi specifický pocit v ústech, který tento čaj vytváří. Je nesmírně kultivovaný a bohatý. Široká paleta chutí má tendenci vyplnit celá ústa a zanechat velmi dlouhou dochuť. V šálku najdeme pro sencha typické květiny, vanilku, florální trávové tóny a provokující ovocnost. Výjimečný je hlavně zážitek z pronikavosti nálevu a rafinovaného charakteru čaje.





Zdroj: Hojo Tea

Foto: Panda humus-mandarinková


pátek 11. listopadu 2016

Cha a Tao



            Všeobecně se dostává  pozornosti spíše chuťově výrazným čajům. Já sám dávám také přednost chuťově výraznému projevu čaje s plným tělem. Nesdílím však názor, že indexem kvality čaje je "explozivnost" mnoha chutí. S podobným výkladem se totiž často setkávám. Čaje, kterých si cením nejvíce, nejsou jednoduché, ale i přes svoji bohatost a zejména hloubku chuti jsou stále umírněné.
    Unikátní chutě a vůně se vyzdvihují s takovým důrazem, že jsou opomíjeny další podstatné vlastnosti čaje. Například v Číně jsou ty nejdražší čaje ceněny zejména pro svoji harmoničnost a leckdo by mohl být zklamán jejich jemnou chutí.

 
  Celý koncept, kdy je chuť čaje tou nejdůležitější charakteristikou, je mi trochu cizí. Přílišné soustředění se na chuť samotnou může vést k pouhému zvyšování nároků na její rafinovanost. Od čaje se pak očekává vzrušení a fascinující představení, očekávání s každým čajem rostou a nemusí mít  konce. Vždy totiž bude existovat vyhlídka na ještě lepší čaj. Máme zájem se stát otrokem potřeby nechávat se stále ohromit? Pokud od pití čaje očekáváme pouze dobrodružství a zábavu, je takový náhled zcela v pořádku. Pro mě samotného je přístup vinných someliérů velkou zábavou a těší mě poznávat svět čaje z této perspektivy, ale co když je v tom něco víc?






       Chuť je neoddělitelná od zpracování a podmínek kde rostl čajový keř. Na takovém tvrzení se snad shodnou všichni milovníci čaje. Myslím, že chuť je i jistým odrazem charakteru cha qi. Tedy harmonický a vyrovnaně chutnající čaj bude spíše příjemné energie  a bude nám dělat dobře. Co můžeme čekat od výrazného a ukřičeného čaje? 
        Vyhledávám čaje, které se nemusí jevit jako ohromující, ale především jsou v souladu se mnou samým a dělají mi skutečně dobře. Jejich klid se promítne jak v účinku, tak i v chuti samotné. Někdy se mi jeví podobně obtížné najít čaj, který by se mnou souzněl, jako ten nejlépe chutnající ze všech. Takové hledání mi však dává opravdu smysl.

  
      Neznamená to snížení nároků na čaj, ty mohou být svým způsobem stále vysoké(ne-li vyšší), ale zvýšení nároků na nás samé. Pečlivý výběr toho co je nám skutečně blízké je tím nárokem, o kterém mluvím...




Gaba

   Objev metody zpracování gaba čajů pochází z Japonska z osmdesátých let. My jej ale známe především ve spojení s taiwanskými oolongy. Většinou se jedná o středně oxidované a mírně pečené čaje, jejichž ovocnost se hezky hodí k máslově svěžímu charakteru gaba látek. "Gaba" je aminomáselná kyselina, která má mimo jiné pozitivní vliv na nervovou soustavu a příznivý účinek na lidskou psychiku.

      V každém čaji je jistá dávka gaba kyseliny, ale pro dosažení vyšších hodnot je zapotřebí trochu modernějších technologií. Pokud necháme čaj oxidovat v prostředí, ve kterém nahradíme kyslík dusíkem, v listu vnikne výrazně vyšší podíl této látky. Je to jeden z výdobytků moderních experimentů s čaji, ale podle mě patří mezi ty zdařilé.

     Gaba oolongy nijak nevyhledávám, ale jsou příjemným společníkem. Speciálně v chladivých podzimních dnech jsou příjemnou volbou. Vyhovuje mi jejich výrazná sladkost a hezký rejstřík chutí, které mi nabízejí. V tmavších variantách, které mám nejraději, dominují tóny medu, sušených rozinek, květů a náznak vzácných dřev.




            Tento konkrétní model gaba oolongu se mi dostal do rukou spíše náhodou. Dalo by se říct, že oproti ostatním ničím nevyniká, a tím si mě právě získal. Jeho největší předností je totiž jeho klidný tón, který je v souladu s uklidňujícím účinkem. Oproti jiným modelům, které byly v chuti živější a rozmanitější, je hezkým příkladem nenápadného čaje. Ač tichý, udělal mi při každém pití radost a nemám nic, co bych mu mohl vytknout. Okouzlil mě stejně snadno jako noční ohňostroj (chutí), či spíše ještě hlouběji....




Následují citace z jedné z nejvýznamnějších knih čínské filosofie. Mé výňatky z  knihy Tao te Ťing nás vrací k původní myšlence celého textu, který nemusí být nutně jen o čaji:

12. Kapitola

"změť pěti chutí otupuje ústa."

"...je soustředěn na to, co je v jeho vnitru,
nikoli na to, co postřehuje smysly."

29. kapitola

"To je, proč moudrý odmítá vše,
co je přehnané,
co je výstřední,
co je přes míru."

33. kapitola

"Kdo se umí spokojit, má hojnost;"

35. kapitola

"Krásná hudba a chutná jídla
lákají pocestného k zastavení.
Avšak to, co vydává tao,
je tak matné a bez chuti !


Hledíš na ně - a nejsi s to je spatřit.

Nasloucháš mu - a nejsi s to je slyšet.
Avšak užíváš-li ho - nejsi s to je vyčerpat."

Lao C: Tao Te Ťing,překlad: Berta Krebsová, 3. vydání, 2003, Praha: DharmaGaia 

Hezká hudba k čaji: